Glossar

Brautechnologie       A-F       G-Nhier   *im Glossar Brautechnologie erklärt

                                    O-Zhier      *im Glossar Biochemie erklärt

A

Abfüllzeitpunkt

Schlauchreife. Nach der Hauptgärung* wird das Jungbier* in Flaschen/Fässer/Keg* abgefüllt (Schlauchen*), wo die Nachgärung* stattfindet. Diese muss unter völligem Verschluss erfolgen, damit sich das Bier mit Kohlensäure (Kohlenstoffdioxid CO2) anreichert: dazu muss der optimale Abfüllzeitpunkt getroffen werden, d.h. es muss gerade noch genügend Restzucker/Restextrakte* im Jungbier vorhanden sein, um die notwendige Nachgärung zu aktivieren. Dazu gibt es 2 Verfahren für den Heimbrauer:

1. Speisemethode 1: Zuführen einer Speise*gabe nach praktisch vollständig abgeschlossener Hauptgärung (= Endvergärung*); die Speise entspricht optimal der Ausschlagwürze*. Speisemenge: ca. 10% der Ausschlagwürze (= ca. 2 L bei 20 L Ausschlagwürze bei obergärigen* Bieren (ca. 11-12% Plato), 7-8% bei untergärigen* Bieren.

2. Speisemethode 2: anstelle der Ausschlagwürze kann auch Zucker (Haushaltzucker [Saccharose]) oder andere Zuckerarten zugeführt werden. Nachteil: Biergeschmack etwas "flacher".

3. Schnellvergärungsmethode*: siehe "Schnellvergärungsmethode".

 

Abläutern   

syn. Läutern. Hat die Maische* die Endtemperatur erreicht, trennt man die festen Bestandteile der Maische (Treber*) von den flüssigen Teilen (Würze*). Dieser Vorgang heisst Läutern oder Abläutern, wobei der Treber (die Spelzen des Gerstenmalzes) dabei als natürlicher Filter dient, durch den die Würze abfliesst.

 

Abschlauchen

Abfüllen oder Umfüllen des Bieres.

 

Abmaischen

Beenden des Maischens*, Beginn des Läuterns*.

 

Acidität

Säuregrad (pH-Wert*) einer Flüssigkeit. Spielt eine entscheidende Rolle bei den Enzymaktivitäten (pH-Optimum).

 

Aldehyde (Acetaldehyd)

Gärungsnebenprodukte der Bierhefe, die für den typischen unreifen Jungbiergeschmack verantwortlich sind, insbes. Acetaldehyd (Ethanal, CH3-CHO). Aldehyde werden im Zuge der Nachgärung* und Lagerung im Bier abgebaut bzw. durch aufsteigendes Kohlenstoffdioxid CO2 entfernt.

 

Alebiere    Ale

Unter "Ale" versteht man die typischen englischen Biere, welche obergärig* üblicherweise im Temperaturbereich von 15 bis 25 °C vergoren werden. In englischen Pubs wird dieses Bier als typisch englische Spezialität ohne Schaum, leicht trüb und eher (lau)warm serviert. Das Wort "Ale"  bezeichnet als Sammelbegriff diese typisch englischen Biere, wobei es allerdings noch einige Unterschiede hinsichtlich der Stärke betrifft. Man unterscheidet in England verschiedene Sorten Ale, wie Mild, Bitter, Pale Ale, Brown Ale, Barley Wine (Starkbier). Die gleiche Tradition obergäriger* Biere haben die belgischen Weizenbiere (Witbier) und das deutsche Altbier.  Auch in Schottland und Irland werden Ales mit etwas anderer Tradition hergestellt.

Insgesamt existieren heute mittlerweile unzählige Sorten von Ales, wie z.B. Brown Ale, Pale Ale, India Pale Ale, Bitter, Extra Special Bitter (ESB), Barley Wine, Singel, Dubbel, Tripel, Golden Strong Ale, Saison, Trappistenbier, Amber Ale, Golden Ale, Cream Ale, Stock Ale, Kölsch.

siehe auch "IPA- India Pale Ale"*.  Info.

 

Ale-Hefe

Obergärige* Bierhefe der Art Saccharomyces cerevisiae*, für entsprechende Biersorten aus dem anglo-amerikanischen Raum.

 

Alkalität

Säureverbrauch, Säurebindungsvermögen. Die Alkalität eines Wassers ist ein Mass für seine Pufferkapazität oder für die Fähigkeit, mit starken Säuren zu einem bestimmten pH*-Wert zu reagieren. Beim Bierbrauen wirkt sich die Alkalität durch die säurevernichtende Wirkung der Karbonathärte* des Brauwassers* (Hydrogenkarbonat verbraucht Säure-bildende Wasserstoff-Ionen H+) in Maische* und Würze* negativ aus.

siehe auch MUG-Mikrobrauerei > Wasser.

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​Alkoholfrei

Nur Biere mit weniger als 0,5 Gewichtsprozent Alkohol darf man als alkoholfrei bezeichnen. Damit enthalten alkoholfreie Biere wie zahlreiche andere Lebensmittel wie Fruchtsäfte oder Sauerkraut zwar einen minimalen Restalkoholgehalt - dieser ist jedoch so gering, dass er keinlerlei physiologische Auswirkungen hat.

 

​Alkoholgehalt

Der Alkoholgehalt des Bieres ist indirekt abhängig von der Stammwürze* des Bieres und vom Vergärungsgrad*. Je nach Stärke des Bieres schwankt dieser von 0.5 Vol.-% bei so genannten alkoholfreien Bieren und 14 Vol.-% bei Starkbieren (Bsp. Schweizer Samichlausbier, 28.5 °P Stammwürze).

 

Alpha-Amylase (α -Amylase)

Die α-Amylase ist ein Enzym*, das die Aufspaltung des Braumalzes in Malzzucker (Maltose*) beim Maischen* bewirkt. Amylasen werden während des Reifungsprozesses in Getreidekörnern und Früchten gebildet. Sie wandeln dort die Stärke zu Zucker um; dadurch können Getreidekörner keimen, bzw. Früchte werden süsser. Sie sind nötig, um das wasserunlösliche "Speicher-Kohlenhydrat" Stärke* wieder in wasserlösliche Einfach- und Zweifachzucker (also Mono- und Disaccharide) zu verwandeln. Erst in dieser Form kann der Keimling sie aufnehmen und damit neue Zellen aufbauen.  α-Amylasen spalten innere α(1-4)-Glykosidbindungen* der Amylose*, nicht jedoch terminale oder α(1-6)-Glykosidbindungen. Dadurch entstehen Maltose, Maltotriose* und verzweigte Oligosaccharide*.  siehe auch "Amylasen" und hier.

 

Alphasäure

Humulone. Bestandteil des Hopfenharzes mit hohem Bitterwert. Der α-Säuregehalt ist die Masseinheit für die Bittere* des Hopfens.

Info zur Berechnung.  siehe auch "Bittere", "Bitterhopfung", "IBU".

 

Altbier    Alt

Altbiere sind eine obergärige* Bierspezialität, leicht dunkel bis kupferfärbig. Die dunkle Farbe entsteht durch Verwendung von dunklem karamelisiertem Malz, welcher auch den eigentümlichen Geschmack ergibt. Es ist vom Geschmack und der Tradition, daher auch der Name Altbier, dem englischen Ale und den belgischen obergärigen Bieren verwandt.

Ursprünglich gab es nur obergärige Biere. Die obergärigen Biere wurden Altbier genannt, bis durch die Erfindung der Kühlmaschine eine neue Biersorte entwickelt wurde - das untergärige* Bier. 

 

Aminosäuren

Kleinste Einheiten bzw. Bausteine von Eiweissen (Proteine). Proteine, auch als Eiweisse bezeichnet, erfüllen wichtige Funktionen für alle Lebewesen und somit auch für den menschlichen Körper. Sie sind Bestandteile fast aller Organe und regulieren als Enzyme* den Stoffwechsel*. Alle Proteine sind wiederum aus lebenswichtigen Aminosäuren zusammengesetzt. Jede einzelne Aminosäure verbindet sich jeweils mit anderen Aminosäuren zu Ketten.

 

Amylasen

Amylasen sind Enzyme*, die Malzstärke zu Zuckerbausteinen abbauen.  Die Beta-Amylasen spalten die Stärke* von den Enden der Stärkeketten her auf und liefern von Beginn der Enzymtätigkeit an kleine Bruchstücke, die überwiegend als vergärbare Maltose* (Malzzucker) in Lösung gehen. Die  α-Amylasen* spalten die grossen verkleisterten Stärkemoleküle von der Mitte her vollständig auf, um sie in der Würze* zu verflüssigen. Es bilden sich überwiegend nicht vergärbare, längerkettige Zuckermoleküle (Dextrine*).

 

Amylopektin

Mit Wasser quellendes, kleisternde Hüllensubstanz der Stärkekörner; ein verzweigtes, hochmolekulares Poly-Glukosesaccharid (n = 60'000-1'230'000). Etwa alle 15-30 Glukose-Monomere erfolgt eine Seitenkette; diese Seitenketten können kurz (12-20 Glukose-Einheiten), lang (30-45 Glukose-Einheiten) oder sehr lang sein (durchschnittlich 60 Glukose-Einheiten) --> baumartige Verzweigungsstruktur.  siehe "Kohlenhydrate" und "Stärke*".

 

Amylose

Der lösliche, nicht kleisternde innere Bestandteil des Stärkekorns. Amylose ist ein langkettiges, unverzweigtes spiraliges Glukose-Polysaccharid (n = 600-6'000 Glukosemoleküle). siehe "Kohlenhydrate*" und "Glossar Biochemie". Info. Info > siehe Aufbau von Stärkemolekülen. Bestandteil der natürlichen Pflanzenstärke, z.B. in Getreidearten, Mais, Kartoffel. Ca. 20-30% der Gesamtstärke besteht aus der Amylose.  siehe "Kohlenhydrate*" und "Glossar Biochemie". Info. Info > siehe Aufbau von Stärkemolekülen.

 

Amylum

Von pflanzlichen Zellorganellen, den sog. Amyloplasten durch Assimilation* gebildetes Glukose*-Polysaccharid* Stärke*. Besteht als im Stärkekorn abgelagerte Reservestärke aus Amylopektin* und Amylose*. Die Stärke ist nutzbar durch die Enzyme der Amylasen* erfolgenden Abbau und stellt die wichtigste Kohlenhydrat*quelle der Nahrung dar.  siehe "Kohlenhydrate*".

 

Ankommen

Das Ankommen ist der Indikator, dass die Gärung sichtbar begonnen hat: die anfänglichen wenigen Garbläschen aus CO2 wachsen aus den klienen Inseln zu einer dünnen, geschlossenen Schicht aus feinem, weissen Schaum.  siehe auch "Hauptgärung".

 

Anschwänzen

Aussüssen. Auswaschen, bzw. Aussüssen der im Treber* nach dem Abläutern* noch enthaltenen löslichen Bestandteile mit 78 °C heissem Brauwasser (= sog. Nachguss*). Dabei wird der Malztreber* mittels eines Sieblöffels vorsichtig mit dem heissen Nachguss überschichtet (= anschwänzen), damit keine Kanalbildung im Treber entsteht, die zu Ausbeuteverlusten führen kann.

 

Anstellen

Einleitung des Gärprozesses, bei dem die Bierhefe zu der Anstellwürze* gegeben wird. In der Sprache des Mikrobiologen ist es die Beimpfung der "Nährlösung", hier der Anstellwürze.

 

Anstellhefe

Die Bierhefe, die zum Anstellen* der Hauptgärung* in die Anstellwürze* gegeben wird.

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Anstellkonzentration (Anstellmenge, Anstellhefedosierung, Hefegabe, Hefedosage, engl. pitching rate)

Anstellkonzentration = Hefemenge, die der Anstellwürze*, also der Bierwürze nach dem Sud auf die Gärung bezüglich Temperatur und Sauerstoffanreicherung vorbereitete zuckerhaltige "Gärlösung" zum Starten der Primärgärung zugegeben wird. Eine falsche Anstellkonzentration (Hefemenge/Volumen [Zellen/mL] - vor allem eine zu geringe -  kann zu einer erhöhten Ester- und Fuselbildung führen. Hierdurch wird der Geschmack des Bieres verschlechtert und die Wahrscheinlichkeit eines „Katers“ steigt. Je besser es der Hefe geht, um so besser ist die Fermen-tation und das Bier. Typische Hefekonzentrationen: 20 - 30 Mio. Hefezellen/mL (20-30 x 10^6 HZ/mL); im Gärungsverlauf Anstieg auf ca. 60-80 x 10^6 HZ/mL). Zielwerte für den Heimbrauer: untergäriges Bier 1 - 1.2 x 10^6 HZ/mL und Grad Plato (= Bsp. Vollbier ca. 10-15 x 10^6 HZ/mL^); obergäriges Bier 0.5 - 1x10^6 HZ/mL und Grad Plato.    Info. Berechnung. 

 

Anstelltemperatur

Die Anstelltemperatur ist die Temperatur bei der die Hefegabe zur Anstellwürze* erfolgt. Sie entspricht beim Heimbrauen i.d.R. der Anzuchttemperatur der Bierhefe bzw. der optimalen Gärtemperatur der Hauptgärung (Bsp. obergärige* Hefen: 15 - 20 °C, untergärige* Hefen:  4 - 9 °C).

 

Anstellwürze

Vom Grobtrub und mehr oder weniger vom Feintrub befreite, auf Anstelltemperatur abgekühlte und mit Sauerstoff angereicherte Würze. Die Anstellwürze setzt sich aus Wasser, Kohlenhydraten (Zuckerkörpern), stickstoffhaltigen Substanzen (Eiweisskörpern), Hopfenbestandteilen (Harze, Bitterstoffe, Gerbstoffe, Alkaloide) und Mineralstoffen (vorwiegend Phosphate) zusammen.

 

Antrunk
Die Wahrnehmungen beim ersten Schluck des Bieres nennt man Antrunk.

 

Aräometer 

syn. im Brauwesen: Bierspindel*, Würzespindel, Bierwürzespindel*, Senkwaage, Senkspindel, Messspindel, Saccharometer, Hydrometer (auch engl.), Bierhydrometer. 

Die meist spindelförmigen Aräometer dienen zur Bestimmung der Dichte von Flüssigkeiten oder der Konzentration gelöster Stoffe. Die Dichteangabe erfolgt häufig in g/cm3 (g/ml). Die Konzentration wird in Volumenprozenten (Vol.%) oder Massenprozenten (Gew.%) angegeben.  Info. siehe auch "Bierspindel"* und MUG-Mikrobrauerei > Brau- und Messtechnik

 

Aroma

Das Aroma des Bieres hängt von verschiedenen Faktoren ab. Die Auswahl der Rohstoffe ist dabei ebenso entscheidend wie die Art der verwendeten Hefe, die Gärführung und die Reifung bis zur Abfüllung.
Man kann Malz- und Hopfenaroma unterscheiden. Malzaromatische Biere kann man durch Erhöhung des Anteils von (dunklen) Bierwürze-Konzentraten erzeugen. Das Hopfenaroma kann man durch Beigabe von Aromahopfen* erzeugen.

 

Aromahopfen

Aromahopfen ist eine besondere und entsprechend teurere Hopfen*art, die vorwiegend für Biere des Typus "Pils" verwendet wird. Aromahopfen enthalten besonders viele Aromastoffe (etherische Öle) und sind für die hopfige Geruchsnote im fertigen Bier verantwortlich. Wichtige Anbaugebiete dieser Hopfensorte sind die Hallertau und Tettnang in Bayern und das tschechische Saaz.

 

Während die klassischen Hopfen dem Bier seinen typischen bitteren Geschmack verleihen (Bitterhopfen), steigt neuerdings das Interesse an komplexeren Aromaprofilen, besonders im Craftbeer* Umfeld. Eigens hierfür entwickelte und gezüchtete Aromahopfen werden dazu verwendet, den Biergeschmack und das Bouquet noch facettenreicher zu machen. Einige Beispiele für Aromahopfen: Cascade, Smaragd, Opal, Saphir, Tettnanger, Hallertauer, Mittelfrüher, Polaris, Simcoe, Sorachi Ace, Spalter Select, Mandarina Bavaria.  Zusatzinfo.

 

Aromahopfung

Eine nur kurz gekochte Hopfengabe zur Betonung des Hopfenaromas.

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Aufbewahrungsbedingungen

Bierflaschen sollten stehend, kühl und dunkel gelagert werden. Um keine Geschmackseinbussen hinzunehmen, sollte der Hausvorrat an pasteurisierten und in Geschäften bei Raumtemperatur gelagerten Bieren nicht länger als 6 Wochen stehen. Haltbar ist Bier jedoch erheblich länger.

 

Aufsalzung

Einstellung des Ionenprofils eines Brauwassers* durch Zugabe von Mineralsalzen (abhängig vom Bierstil)

 

Ausschlagen

Nach dem Kochen der Bierwürze erhält man die sog. Ausschlagwürze, die möglichst vollständig von den Trubbestandtilen getrennt  = (ausgeschlagen) werden muss. : das ist gleichzeitig das zweite Filtern beim Selbstbrauen von Bier. Dabei trennt der Heimbrauer überflüssige Reststoffe, den feinen Trub von der Würze und achtet dabei strikt auf eine sterile Arbeitsumgebung.

 

Ausschlagwürze

Mit Ausschlagwürze bezeichnet man die Würze, die beim Kochen im Sudkessel gewonnen wurde, also nach Beendigung des Würzekochens*. Ausschlagwürze ist die fertige Würze, die im nächsten Arbeitsschritt mit den Bierhefen* für die Gärung* beimpft wird.

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Ausstossvergärungsgrad

Vergärungsgrad* des fertigen Bieres im Lagerkeller vor der Abfüllung in Flaschen bzw. Fässer.

siehe auch "Gärkellervergärungsgrad".

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B

Backhefe

Die Backhefe ist eine obergärige* Hefe der Art Saccharomyces cerevisiae cerevisiae (Bierhefe), die allerdings ursprünglich speziell für Backzwecke gezüchtet wurde und daher besondere Eigenschaften aufweist, nämlich weniger Hefearoma, geringere Alkoholbildung und viel Kohlenstoffdioxid- (CO2)-Gasbildung zur Lockerung ("Gehen") des Teigs.

 

Belgische Ale-Hefe

Obergärige* Bierhefe der Art Saccharomyces cerevisiae cerevisiae für entsprechende belgische Biersorten, die von verschiedenen Herstellern wie z.B. Fermentis, White Labs oder Wyeast angeboten wird.

 

Berliner Weisse

Berliner Weisse (mit Schuss) ist eine obergärige Bierspezialität (mit 7 bis 8% Stammwürze*) mit Weizenanteil, welche mit einer Mischung aus Hefe und Milchsäurebakterien vergoren wird. Vor dem Genuss wird die Berliner Weisse noch mit Waldmeistersirup (grün) oder Himbeersaft (rot) und anderen Säften gemischt (verschnitten = "Schuss"). BW zeichnet sich durch geringe Bitterkeit und niedrigen Alkoholgehalt nebst der Süsse aus.

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Beta-Amylasen (β- Amylasen)

β-Amylasen spalten vom Kettenende her jeweils ein Maltose*molekül nach dem anderen ab. Sie können daher umso besser wirken, je mehr Kettenenden durch die α-Amylase* bereits entstanden sind. Dieser Amylasetypus kommt in Bakterien und Pflanzen vor.

 

Beta-Glukan  (β- Glukan)

Hauptbestandteil der Zellwände des Gerstenkornes, der aus Einfachzuckerketten besteht; wird wegen seiner hohen Viskosität auch als Gummistoff bezeichnet, der unter bestimmten Voraussetzungen durch Gelbildung (Beta-Glukan-Gel) die Filtrierbarkeit des Bieres verschlechtert

 

Betasäuren  (β- Säuren)

Lupulin. Harz der Hopfendolden, ein gelbes Pulver, das die Träger der Aroma- und Bitterstoffe enthält.

 

Bier

Bier ist ein aus Cerealien (stärkehaltige Getreidesorten, gekeimt und getrocknet = Malz*), Hopfen und Wasser durch Maischen* und Kochen (Sud*) hergestelltes durch Hefe vergorenes, alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk. Es ist wohl das älteste und am weitesten verbreitete alkoholische Getränk der Menschheit.

Biotechnologisch definiert: Die Stärke der Gerste wird durch Keimung enzymatisch verzuckert und die Zuckerlösung (Bierwürze*) in Gegenwart von Hopfen mit Bierhefe Saccharomyces cerevisiae fermentiert. Inhaltsstoffe: Info.

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Bierarten

In der Praxis wird mit obergärigen* und untergärigen* Hefearten gearbeitet, von daher stammt die Unterteilung in obergärige und untergärige Bierarten, Ales*- und Lager*-Biere.

Obergärige Bierarten: Weizen, Kölsch, Alt, Ale. Untergärige Bierarten: Pils, Export, Märzen, Lager.

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Biereinteilung

Man unterscheidet einerseits untergärige* und obergärige* Biere. Untergärige: Lager, Pilsener; Obergärige: Weissbier/Hefeweizen, Altbier, Kölsch, Porter, Ale und Stout). Andrerseits werden Biere je nach Stammwürze*-Gehalt in Starkbiere (> 16%), Vollbiere (11-14%), Schankbiere (7-8%) und Einfachbiere (2-5.5%) eingeteilt. Sie unterscheiden sich durch 1. die zur Gärung verwendeten Rohstoffe und deren Aufschluss, 2. die verwendeten Hefekulturen (vor allem "obergärige Hefen", die bei der Fermentation in Schwebe bleiben und das aus der Würze stammende Disaccharid Melobiose* nicht vergären können, und "untergärige Hefen", die sich nach der Hauptgärung am Boden des Gärtanks absetzen und Melobiose vergären, und 3. die Temperaturführung und die Dauer der Gärung und Nachgärung.

Info.

 

Bierfarbe

Bier bekommt seine Färbung durch das verwendete Malz. Bei dunklen Bieren wird dunkles Malz oder Röstmalz zugesetzt, das durch besonderes Mälzen und Darren (oder Rösten) hergestellt wird.

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Biergattungen

Je nach dem Stammwürzegehalt* wurden die Biere in Deutschland gemäss dem Biersteuergesetz von 1952 bis 1990 unterteilt in Einfachbiere* (2.0-5.5%), Schankbiere (7-8%), Vollbiere (11-14%) und Starkbiere (> 16%). Österreich: Leichtbiere < 9%, Abzugbier 9-10%, Schankbier 10-12%, Vollbier (Lager, Märzen) 12-13%, Vollbier (Spezialbier) 13-14%, Bock-, Fest-, Starkbier 16-18%; Schweiz: Leichtbier < 10% (< 3%vol Alkohol), Lagerbier 10-12%, Spezialbier 12-14%, Starkbier 14-18%.  siehe auch "Biersorten/ Bierstil", "Biertypen".  Info.

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Bierklassifizierung

Die richtige Einordnung und Benennung der Biere ist nicht einheitlich geregelt. Eine Vielzahl von Begriffen dient dazu: cf. Bierarten*, Biertypen*, Biergattungen*, Biersorten*/Bierstil*, Biermarken*. Info: Metzger, M., Klassifizierung. Von Arten, Typen und Marken. BIER & BR

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Biermarken

Die Bezeichnung Biermarke setzts sich u.a. aus dem Namen der Brauerei, der Biersorte*, der Herkunft bzw. dem Brauort und evtl. ein spezieller Biername (Fantasienamen). Die Anzahl der Biermarken ist dadurch deutlich grösser als die Zahl der Biersorten. Beispielsweise kan die gleiche Biersorte (z.B. Weizen) unter "Schneider Weisse" (G. Schneider GmbH, Info) oder "Weisser Engel" (Schützengarten, Info) gekauft werden.

 

Biersorten/ Bierstil     (engl. Beer Style)

Die Unterteilung nach der Biersorte/Bierstil erfolgt nach ihren vielen unterschiedlichen Eigenschaften wie Alkoholgehalt, Grundstoffen und Geschmack. Diese Einteilung ist sehr heterogen und überschneidet sich z.T. mit dem Begriff "Biergattung" und "Biertyp". Typische Biersorten sind Untergärige: Lager, Export, Märzen, Bock, Doppelbock, Eisbock, Pils (Pilsener), Dunkles, Helles, Spezial, Kellerbier, Rauchbier, Diätbier sowie alkoholfreie und alkoholarme Biere. Obergärige: Weizen, Weizenbock, Weizendoppelbock, Berliner Weisse, Malzbier, Kölsch, Altbier, Dampf-, Stein-, Roggen-, Dinkel- und Emmerbier, Stout, Portzer und Ale. 

M. Metzger (Bier&Brauhaus, Nr. 35/2017) teilt die Biersorten nach folgenden unterschiedlichen Merkmalen ein:

- Getreideart: Weizen, Dinkel usw.

- Bierfarbe: Hell,m Dunkel, Schwarzbier, Gold, Rotbier usw.

- Brauverfahren: Lager, Steinbier, Dampfbier, Ice-Bier, Alt usw.

- Geschmack: Leicht, Bitter, Edelherb, Rauchbier usw.

- Brau- oder Trinkanlass: Kirchweih-, Oktoberfest-, Winter-, Weihnachtsbier usw.

- Klarheit: Zwickl, Kellertrüb usw.

- Brautermin: Märzen, Saison usw.

- Herkunft: Kölsch, Berliner Weisse, Leipziger Gose usw.

Biersorten: allgemein   Schweiz​.

siehe auch "Biergattungen", "Biertypen". Link.

 

Bierspindel   Bierwürzespindel  

Ein Messgerät zur Bestimmung der gelösten Bestandteile in  der Bierwürze*.  Es ist ein sog. Aräometer, mit dem die Dichte, also die Masse pro Volumeneinheit, des Bieres bestimmt wird. Messprinzip: je grösser die Dichte, desto grösser der statische Auftrieb und desto weniger taucht die Spindel in die Flüssigkeit ein. An der Skala der Bierspindel lassen sich sog. °P (Grad Plato) ablesen. Ein Wert von 12 °P zeigt, dass 120 g Extrakt in einem Kilogramm Würze enthalten sind. Modernere Messverfahren zur Bestimmung sind der eDrometer und EasyDens (siehe Brau-und Messtechnik).  siehe auch "Aräometer".

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Bierstein  

Unerwünschte kalkhaltige Ablagerungen beim Brauvorgang in Kesseln und Rohren ähnlich dem Kesselstein. Er besteht vor allem aus Calciumoxalat und ist oft schwer zu entdecken. Er kann Bakterien (z.B. Milchsäurebakterien) Unterschlupf bieten, was zu Kontaminationen* führen kann. Er wird  bei geringer Schichtdicke zum Beispiel mit jodhaltigen Desinfektionsmitteln* und bei grösseren Ablagerungen mit saurer Reinigung beseitigt

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Biertypen  

Biertypen wurden durch den Brauort bestimmt, sie waren also gebietsbezogen: je nach Region verwendete man verschiedene Brauverfahren und Rohstoffe (Wasserqualität, Hopfenmenge, Malzcharakter, Vergärungsgrad). Verbreitete Biertypen sind z.B. der Dortmunder Typ, der Münchner Typ, der Wiener Typ und der Pilsener Typ. Heute wird der Begriff Biertyp umfassender verwendet. Aber: Biertyp ist kein Synonym für Biersorte*.

Biertyp                          Malzcharakter                                  Wasser                             Hopfengabe                                  Vergärungsgrad

Pilsener                        extrem hell                                      extrem weich                 sehr hoch                                     sehr hoch

Münchner                    hell oder dunkel                             mittelhart                       gering                                            niedrig

Dortmunder                hell                                                    hart                                 hoch                                               hoch                                        [Quelle: Kling, 2006, S. 24]

Wiener                          rötlich                                               sehr hart                        gering                                            

Biertypenkarte: siehe hier. BJCP-System der Biertypen (deutsch): hier   (Stand: 2008, veraltet).  Info.

siehe BJCP-Biersystem.

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Bierwürze

siehe "Würze" und "Stammwürze".

 

Bittere

Der vom Hopfen* bestimmte, leicht bittere Geschmack des Biers, Kontrapunkt zur malzigen Restsüsse.  siehe auch "IBU", "Bitterhopfung".

 

Bitterhopfen

Hopfensorten, die besonders viele Bitterstoffe ( α-Säuren) enthalten und für den bitteren Geschmack im fertigen Bier verantwortlich sind. Bitterhopfen enthalten allerdings auch Aromastoffe (etherische Öle), aber weniger als Aromahopfen*.

 

Bitterhopfung

Eine lange gekochte Hopfengabe ergibt eine höhere Bittere* des Bieres.  siehe auch "Bittere", "IBU".

 

Bitterorangenschalen

Schalen der Bitterorange. Bitterorange ist eine orangenähnliche Zitrusfrucht, die aber bitter schmeckt und kleiner ist als die normalen Orangen. Sie enthalten etherische Öle (Orangenaroma), Bitterstoffe und Gerbstoffe.

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BJCP-Biersystem  (Beer Judge Certification Program) 

Versuch einer systematischen Einteilung der Biere ("Periodensystem der Biere"): 34 Bierstilrichtungen. 2015-Guidelines hier

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Blankes Bier

Blanke Biere sind klare, gefilterte Biere im Unterschied zu den ungefilterten Bieren (Zwicklbieren [Hefebieren]). Heute werden die meisten Biere gefiltert abgefüllt. Blanke Biere enthalten weniger Kalorien als die ungefilterten Biere. Bsp. Lagerbier: pro 100 mL 184.1 kJ (44 kcal), Weissbier (Hefeweizen): 222 kJ/100 mL [Vergleich: Vollmilch, 3.5%: 289 kJ/100 mL (89 kcal), Milch fettarm, 1.5%: 213 kJ/100 mL (51 kcal); Traubensaft: 251 kJ/100 mL (60 kcal), Orangensaft: 198 kJ/100 ml (46 kcal)].

 

Bockbier

Diese Starkbiere* haben einen höheren Stammwürzegehalt* als "normale" Biere. Es sind ober*- oder untergärige* Biere, deren Stammwürze*gehalt über 16 Grad Plato* liegt und der Alkoholgehalt bei 6,5 % Vol. (und darüber). Es gibt sie in hell und dunkel, aber auch als Weizenstarkbier. Bockbiere sind zudem i.d.R. stark vollmundig, würzig fein gehopft und bernsteinfarbig und werden zu besonderen Anlässen wie Ostern oder Weihnachten gebraut.

 

Bodensatz

Hefetrübe Biere weisen immer einen Hefe-Bodensatz auf, den man mit ins Glas einschenken kann oder man giesst das überstehende klare Bier vorsichtig ab. Klarfiltrierte Biere dürfen keinen Bodensatz aufweisen.

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Bohemian (Böhmisches) Malz

Spezieller Malztyp für helle Biere böhmischer Brauart. EBC*: 3-4.

 

Braugerste

Für die Bierherstellung wird vorwiegend die zweizeilige Sommergerste verwendet, die in der Mälzerei* für den Brauprozess zu Malz*aufbereitet wird, das dann als geschrotetes Braumalz in den Brauereien Verwendung findet. Die Pflanzen werden in sechszeilige, vierzeilige und zweizeilige Gerste eingeteilt. Bei uns wird jedoch nur die vierzeilige oder die zweizeilige Gerste angebaut, da die sechszeilige nur in wärmeren Gebieten gedeihen kann. Die vierzeilige Gerste eignet sich sowohl für den Anbau im Frühjahr als auch als Winterfrucht. Für den Anbau als Braugerste kann man nur die zweizeilige Gerste verwenden, da ihre Körner viel gleichmässiger ausgebildet sind. Zweiteilig bedeutet, dass sich zwei Reihen Gerstenkörner auf  dem Gerstenhalm befinden. Weltweit werden über 300 verschiedene Braugerstesorten angebaut (Info, Zusatzinfo).

 

Braugips

Chemisch Calciumsulfat CaSO4. Braugips ist ein Nichtcarbonatsalz, das im Brauwasser* positiv wirkt und daher erwünscht, da es ihm bei zu geringer Gesamthärte oder zum Ausgleich der unerwünschten Nichtcarbonatsalze zugesetzt werden kann. 

 

Brauhefe (Brauereihefe)

Jede zum Zweck der Gärung im Brauwesen verwendete Kulturhefe der Formen Saccharomyces cerevisiae cerevisiae, Saccharomyces cerrevisiae carlsbergensis und Saccharomyces cerevisiae uvarum.

 

Brauprotokoll

Enthält detaillierte Aufzeichnungen zum jeweiligen Brauvorgang (Mengen, Zeiten, Temperaturen, Zutaten, Messwerte u.ä.). Das Brauprotokoll dient primär der Mengenkontrolle, dem Reproduzieren eines gelungenen Bieres und dem Erkennen von Braufehlern*. Mindestanforderungen an ein Brauprotokoll: siehe hier. Beispiele von Brauprotokollen: Bsp. 1   Bsp. 2   Bsp. 3.

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Brauwasser

Das Brauwasser ist mengenmässig mit ca. 90% der grösste Anteil am Bier ("Körper" des Bieres) und sollte deshalb in seiner Bedeutung nicht unterschätzt werden. Kriterien: möglichst weich (niedrige Wasserhärte, 2-5 °dH), ohne organischen und mineralische Verunreinigungen, mikrobiologisch einwandfrei, idealer pH-Wert zw. 4-5. Vor allem der sehr unterschiedliche Gehalt an verschiedensten Salzen (z.B. Calcium- und Magnesium-Salze) prägt den Charakter des jeweiligen Brauwassers und verleiht ihm je nach Härte eine besondere Eignung für die jeweilige Biersorte.

 

Brix (°B)

Grad Brix (auch %Brix) ist eine Masseinheit der relativen Zucker-Dichte von Flüssigkeiten in %, welche vorwiegend in der Obst- und Weinindustrie verwendet wird. Brix- und Plato*-Messungen (Grad Plato [°P]) sind vom Prinzip her identisch, aber nur dann, wenn die Messung in unvergärten, zuckerhaltigen Flüssigkeiten (Fruchtsaft, Bierwürze) erfolgt. Befinden sich die Flüssigkeiten im Gärstadium, zeigt das Brix-Refraktometer* andere Werte an: der Grund dafür ist, dass Alkohol einen anderen Lichtbrechungsindex als der gelöste Zucker hat und damit das Ergebnis erheblich beeinflusst. Dieses kann jedoch anhand einer Umrechnungsformel korrigiert werden (siehe Info). Voraussetzung ist allerdings, dass der Stammwürzegehalt* vor Gärbeginn bekannt ist, aus dem dann der Alkoholgehalt errechnet und abgezogen wird --> deshalb ist es beim Bierbrauen besser, °Plato-Bierspindeln* oder neuere elektronische Messysteme (eDrometer, EasyDens: siehe Brau- und Messtechnik) zu verwenden. Umrechnung Stammwürze*-Brix --> Plato: Tabelle.

Info: Refraktometer inkl. Korrekturtabellen wenn Messung während Gärphasen: Korrekturen bei 6.5-11.2 °P,  11.0-15.7 °P,  15.5-20.2 °P,  bzw. komfortable Excel-Tabellen zum download > ganz unten auf dieser Website RefraktoSP-2.8.xls  anklicken.

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Bruchbildung

Koagulieren (Gerinnen) von Proteinen beim Kochen unter Bildung von Flocken (Heisstrub*). Bruch: Protein-Gerbstoff-Komplexe.

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Bruchhefen

Untergärige* Bierhefen, die sich aufgrund ihres Flockungs*verhaltens nach Ende der Gärung* kompakt am Boden des Gärbehälters absetzen (Gegenteil: Staubhefen*).

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C

Calciumchlorid CaCl2

Calciumchlorid ist ein Nichtcarbonatsalz, das im Brauwasser positiv wirkt und daher erwünscht. Es kann dem Brauwasser bei zu geringer Gesamthärte oder zum Ausgleich der unerwünschten Nichtcarbonatsalze zugesetzt werden. 

 

Calciumsulfat    CaSO4

Calciumsulfat*, auch als Braugips bezeichnet: siehe dort.

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Carbonathärte

siehe Karbonathärte*.

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Caraaroma

Karamellmalz (auch Caramelmalz) aus Gerste, das für ein ausgeprägtes Malzaroma im Bier sorgt.

 

CO2-Gehalt (Kohlensäuregehalt)

Der Kohlensäuregehalt gibt an, wieviel Gramm Kohlenstoffdioxid (Kohlendioxid, Kohlensäure, CO2) in einem Liter Bier gelöst sind. Beispiele: Lagerbier ca. 5 g/L, Weizenbier 7 - 7.5 g/L. Der maximale Kohlensäuregehalt ist abhängig von Temperatur und Druck (Bsp.: 4 °C, 0 bar: 2.9 g/L,  4 °C, 0.5 bar: 4.3 g/L, 4 °C, 0.75 bar: 5.1 g/L;  10 °C, 0 bar: 2.3 g/L, 10 °C, 0.5 bar: 3.4 g/L, 10 °C, 0.75 bar: 4.0 g/L --> mit abnehmender Temperatur und zunehmendem Druck löst sich mehr CO2 im Bier).

Bei der Vergärung von 100 g Haushaltzucker (Saccharose*) entstehen etwa 50 g Kohlendioxid (bzw. für 1 g CO2 wird 2.0 g vergärbarer Zucker benötigt).

 

Craft Beer

Handwerklich gebrautes Bier, meist von Hobbybrauern, Mikrobrauereien oder Kleinbrauereien hergestellt, bei dem hochwertige Zutaten, unkonventionelle Geschmacksrichtungen und das Wiederbeleben alter Brau-Traditionen im Fokus stehen. Die Craft-Brauer grenzen sich bewusst von den industriell hergestellten Bieren grosser Brauereien ab.  Info 1.  Info 2.

 

 

D

Darren

Gerste wird durch Keimen* und Trocknen in lagerstabiles, kohlenhydrat- und enzymreiches Malz* umgewandelt.  Der  Teilprozess des Trocknens bzw. derRöstvorgang in der Mälzerei wird als Darren bezeichnet. Dabei wird das gekeimte Getreide zumeist mit heisser Luft getrocknet (gedarrt). Helles Malz wird bei ca. 80 °C gedarrt, dunkles Malz wird hingegen bei Temperaturen über 105 °C geröstet.

 

Dekoktionsverfahren

Ein für Hobbybrauer aufwändigeres Brauverfahren als das für das Brauen zu Hause verwendete Infusionsverfahren*. Beim Dekoktionsverfahren wird in mehreren Schritten ein Teil der Maische in der kleineren Maischpfanne aufgekocht und danach wieder der Hauptmaische im grösseren Maischbottich zugeführt. Die Temperatur der ganzen Maische steigt somit schrittweise an. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt, bis die Abmaischtemperatur erreicht ist. Das Kochen der Teilmaische verändert die Extraktstoffe, führt zu anderen Aromen, mehr Farbe und allenfalls einer angenehmen Restsüsse. Dekoktionsverfahren Je nach Anzahl der Kochmaischen unterscheidet man zwischen: Einmaischverfahren (für Biere aller Art), Zweimaischverfahren (für helle Biere) und Dreimaischverfahren (für dunkle Biere). Vorteil: Ausbeute pro Sud* höher als beim Infusionsverfahren. Nachteil: aufwändig, materialintensiver.

 

Dextrine

Stärkegummi, Stärkekleister, Maltodextrine. Dextrine sind Stärkeabbauprodukte, die als Polysaccharidgemisch in der Molekülgrösse zwischen Oligo*- und Polymeren* der Glukose* liegen. Dextrine beim Brauen sind lösliche Abbauprodukt der Stärke und beim Maischen* einer der entstehenden Zucker, der durch die Enzyme der α -Amylase* gebildet wird. Dextrine werden nicht endvergoren und geben so dem Bier die Vollmundigkeit.

 

Diacetyl

2,3-Butandion. Unangenehmer Fehlgeschmack (eine Art Bierfehler). Gärungsnebenprodukt der Bierhefe, sog. Jungbukettstoff, der bei Überschreiten eines Schwellenwertes einen unangenehmen, unreinen und süsslichen Geruch und Geschmack im Bier hervorruft. Diacetyl wird während der Lagerung von der Hefe zu einem Alkohol umgewandelt, der sich dann geschmacklich im Bier nicht bemerkbar macht.  Info.

 

Disaccharid

Zweifachzucker, aus der Gruppe der Kohlenhydrate. Das wichtigste Disaccharid ist der gewöhnliche Haushaltzucker (Rohrzucker, Rübenzucker), die Saccharose*, aus Glukose* und Fructose zusammengesetzt.  Weitere bekannte Disaccharide sind Maltose (Malzzucker*) und Lactose (Milchzucker) und . Weitere Disaccharide: siehe hier.

 

Dolden

Fruchtzapfen der weiblichen Hopfenpflanzen*.

 

Doldenhopfen

Hopfenprodukt, das nur aus rohen Dolden besteht, die nicht zermahlen sind.

 

Doppelbock

Ein Doppelbock ist ein Bockbier*, das mit einem Stammwürzegehalt* von über 18 Grad Plato* eingebraut wird. Der Alkoholgehalt beträgt dabei zwischen 5 % Vol. und 12 % Vol. und liegt damit in den oberen Bereichen der angebotenen Biersorten.

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E

EBC  (Bier- und Malzfarbe)

European Brewery Convention.  Europäischer Brauereiverband. Die Abkürzung kennzeichnet häufig Parameter, die nach EBC-Prüfmethoden bestimmt wurden, z.B. Bitterstoffgehalt und Farbeinheiten für Malz*, Würze* und Bier.

 

EBU

European Bitter Units EBU ist eine von der European Brewery Convention (EBC) festgelegte Masseinheit (Bittereinheit) für die wahrgenommene Bitterkeit von Bier, welche sich aus dem zugesetzten Hopfen ergibt auch . Synonyme zu EBC: BE (Bittereinheiten), BU (Bitter units).   siehe auch "IBU*".

 

Einfachbier

In Deutschland Biere mit einer Stammwürze von 2-5.5% [2-5.5 °P; < 0.5 Vol.-% Alkohol = alkoholfrei; < 1.5 Vol.-% Alkohol = alkoholarm].  Beispiele: alkoholfreie und alkoholarme Biere, auch z.T. Biermischgetränke.

 

Endvergärungsgrad   Endvergärungspunkt

Anteil des Extraktgehaltes* der Ausschlagwürze* (Würze mit maximalem Extraktgehalt) in %, der maximal vergärbar ist. Dunkle Biere weisen i.d.R. einen niedrigeren Endvergärungsgrad (68-75%) auf als helle Biere (78-85%), da dunklere Malze weniger Enzyme enthalten als helle Malze.

Soll-Endvergärzungsgrade [%] der Biersorten: Helle Lagerbiere 78-85%/ Exportbiere 80-85%/ Pilsener 80-85%/ Helle Bockbiere 80-84%/ Dunkle Biere 68-75%/ Hefeweizen 76-83%.

Berechnung des Endvergärungsgrades eines selbstgebrauten Bieres:

Endvergärungsgrad [%] = Stammwürze [%] - Restextrakt [%] nach Schnellvergärung x 100/ Stammwürze [%].

Berechnung eines beliebigen Vergärungsgrades einer Würze während des Gärprozesses oder Brauvorgangs:

Stammwürze [%] - Spindelwürze [%] x 100/Stammwürze [%].

Bsp.: dunkles Bier, 12.5% Stammwürze --> Restextrakt = Endvergärungspunkt = 12.5 - (68% - 75% x 12.5) x 100/12.5 = 12.5 - (0.68 - 0.75 x 12.5) x 100/12.5 = 12.5 - (8.5 - 9.4) x 100/12.5 = 4 - 3.1 x 100/12.5 = 32% - 25%

Bestimmung: siehe "Restextrakt", "Schnellvergärungsprobe".

 

Enzyme

Enzyme sind Eiweisse (Proteine*) und wirken als Biokatalysatoren, d.h. sie beschleunigen eine biochemische Reaktion, ohne dabei selbst verbraucht zu werden. Sie sind der Schlüssel zu allen biochemischen Prozessen, denn jeder noch so kleine Stoffwechselschritt benötigt ein eigenes spezifisches Enzym. Erst dank des Einsatzes dieser "Arbeitsmoleküle" der Zellen sind Stoffwechselreaktionen und dadurch Leben überhgaupt möglich. Enzyme zeichnen sich durch folgende Eigenschaften aus:

1. sie setzen die bei biochemischen Reaktionen notwendige Aktivierungsenergie herab, so dass Reaktionen im physiologischen Bereich von ca. 4-40 °C ablaufen und so die Reaktionsgeschwindigkeit erhöhen;

2. Enzyme sind substrat- und reaktionsspezifisch, d.h. sie erkennen nur ein einziges Molekül, das sie umsetzen können (das Substrat) und sie katalysieren nur eine von evtl. mehreren möglichen Reaktionswegen (wirkungsspezifisch);

3. Enzyme können duch Hitze denaturiert werden (Zerstörung der funktionsfähigen 3-dimensionalen Struktur) und können durch Inhibitormoleküle (z.B. Gifte, strukturverwandte Moleküle) gehemmt werden). 

4. Enzyme funktionieren nach dem "Schlüssel-Schloss-Prinzip: das umzusetzende kleine Substratmolekül (= Schlüssel) dockt am grossen Enzymmolekül (= Schlüsselloch) an und wird umgesetzt. Info.

Wichtige Brauenzyme sind die Amylasen, Proteinasen, Glucanasen, Phosphatasen, Lipasen und Cytasen: siehe "Malzenzyme*".

Info. Stoffwechselketten mit zahlreichen Enzymen: siehe Beispiel Glykolyse hier: Search: Glycolysis > Focus: Glycolysis and Gluconeogenesis --> Enzyme sind blau beschriftet.

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Erntehefen

Am Ende der Gärung sedimentiert die untergärige* Hefe auf den Boden des Gärbehälters. Nach dem Schlauchen* des Bieres kann aus dem 3-schichtigen Hefesediment die mittlere Kernhefe als Erntehefe abgesogen und weiter verwertet werden.

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Ester

Flüchtige Geschmackskomponenten im Bier, die bei der Gärung* entstehen. Sie sind die wichtigsten Bukettstoffe im Bier und beeinflusen wesentlich das Aroma des Biere. Sie können eine fruchtigen oder würzigen Charakter entfalten, insbesondere bei obergärigen* Bieren (ohne Früchtezugabe). Von den über 90 identifizierten Estern spielen wenige Ester eine wichtige Rolle, z.B. Isoamlylactetat (--> Banane), Isobutylacetat (--> Ananas). Info.

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Exportbier

Das Export-Bier ist ein helles, untergäriges Vollbier*, weniger herb als Pils*, mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 12 %. Dieser Biertyp* wurde erstmals um 1700 im Dortmunder Raum gebraut. Der Hopfenanteil ist beim Export-Bier geringer als beim Pils.

 

Extrakt

Duch bestimmte Verfahren In Lösung gebrachter Anteil (beim Brauen: Malzextrakt). Der Malzextrakt (auch: Malzsirup) ist ein aus Gersten-Malz hergestellter, hell- bis dunkelbrauner, angenehm malzartig schmeckender Sirup. Dieser Malzextrakt bildet die Bierwürze*.

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Extraktgehalt  Extraktwerte

Beim Brauen muss in verschiedensten Phasen der "Gehalt" der Würze bestimmt werden: ideal wäre nur der reine "Zuckergehalt", in Wirklichkeit wird aber der "Extraktgehalt", also die Summe aller in der wässrigen Würze gelösten Stoffe bestimmt. Der Extrakt setzt sich aber zum grössten Teil aus Zuckern zusammen, den vergärbaren und unvergärbaren Zuckern sowie weiterer unvergärbarer Stoffe wie Hopfenextrakte zusammen (mengenmässig fast unbedeutend, aber wichtig für den Geschmack und das Aroma). Der Extraktgehalt ändert sich in der Gärphase: er nimmt ab, da die vergärbaren Zucker in Ethanol C2H5OH und Kohlenstoffdioxid CO2 umgewandelt werden.

Der Extraktgehalt der Bierwürzen wird durch die Messung des spezifischen Gewichts bestimmt. 1 Liter Wasser wiegt bei 4 °C  1000 Gramm = spezifisches Gewicht von 1000 g/L. Das Gewicht von 100 mL z.B. einer 10%-igen Zuckerlösung beträgt 103.97 g (Info), das spezifische Gewicht dieser Zuckerlösung beträgt somit 1039.9/L. In 1000 g Bierwürze mit 10% Extraktgehalt sind 100 g Extrakt gelöst, also 900 g Wasser und 100 g Extrakt. Die Angabe in "Prozent Extraktgehalt" wird als "Grad Plato" (° Plato, ° P) bezeichnet. Der Extraktgehalt wird klassischerweise mit der Bierspindel* bei 20 °C bestimmt (oder temperaturkorrigiert), der Extraktgehalt kann auf der Skala in Gewichtsprozenten abgelesen werden. Eine Würze mit einem gemessenen (gespindelten) Extraktgehalt von 11% enthält also pro 100 Gramm einen Anteil von 11 g gelöster Stoffe, der Rest von 89 g ist das Lösungsmittel Wasser.

siehe auch "Plato", "SG" (Specific Gravity), "OG" (Original Gravity), "FG" (Final Gravity).

Vergleich Deutsche vs. US-Begriffe inkl Abk. zu Extraktwerten: siehe SG.

 

F

Farbmalz (Röstmalz)

Eine spezielle Malzart, welche primär zum Färben der Biere verwendet wird (EBC*: 800-1500). Beigabe: max. 2 Vol.-% der Schüttung, um Geschmacksbeeinträchtigungen zu vermeiden. Es handelt sich um Malz aus entspelzter Gerste, das besonders lang und heiss gedarrt* wurde, sodass eine tiefbraune bis schwarze Farbe entstand. Einsatzbereich: Schwarzbier, einige dunkle Weizenbiere, Biere mit Kaffee- oder Schokoladenaroma.

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FG  Final Gravity

Die Final Gravity ist die spezifische Dichte (cf. Original Gravity OG*), gemessen  am Ende der Gärungen (meist Sekundärgärung).  Info. Info.  Grafik Bierstil und FG.

 

Filtern/ Filtration

In den meisten Brauereien wird das fertige Bier zur Entfernung der Trübstoffe und der Heferückstände gefiltert. Das Bier wird dadurch klar und durchsichtig (blankes* Bier), z.B. Lagerbiere (Exportbiere, Helle Biere). Ungefilterte Biere (Zwickelbiere*) sind leicht trüb; sie enthalten durch diese Inhaltsstoffe aber auch etwas mehr Kalorien.

Beim Hobby-/Heimbrauen und bei vielen obergärigen* Bieren (z.B. Weizenbiere*) erfolgt keine Filterung: daher ist das Bier leicht trüb, aber aromatischer.

 

Flaschenbombe

Die Nachgärung wird i.d.R.in einem geschlossenen Behälter, z.B. Bierflasche durchgeführt. Je nach vergärbarem Restextrakt aus der Hauptgärung*, der Speisegabe* und/oder der Zuckerzugabe zur Karbonisierung* entsteht neben Ethanol* Kohlenstoffdioxid* CO2, das in einem Gleichgewicht steht zwischen gelöstem CO2 (Kohlensäure: CO2 + H2O <-->  H2CO3 <--> H+  + HCO3-) und dem CO2 in der Gasphase). Bei einem zu hohen Anteil an vergärbarem Substrat resultiert eine übermässige Nachgärung, durch as entstehende CO2 kann ein Überdruck entstehen, der die Bierflasche zum gefürchteten Platzen/Explodieren bringen kann.

Abhilfe: 1. Parallel zu den übrigen abgefüllten Bierflaschen der Nachgärung* in einer  Bierflasche mit Manometer den Druckanstieg verfolgen, notfalls "entlüften" (bei Bügelflaschen kann durch kurzes Öffnen der Überdruck abgelassen werden). 2. Bessere Methode: den genauen Abfüllzeitpunkt bestimmen: siehe "Schnellvergärungsprobe*", "Endvergärungspunkt", "Abfüllzeitpunkt", Brauprozesse > 9. Schlauchung und Nachgärung. 3. In einem Fass/Keg* die Nachgärung ablaufen lassen. siehe auch "Gushing", "Überschäumen".

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Flaschengärung

syn. Nachgärung, Sekundärgärung. Bei Bieren mit Flaschengärung findet der letzte Teil des Gärprozesses (Nachgärung, Zweitgärung) nach Erreichung des Endvergärungsgrades durch Zugabe von Hefe und Speise in der Flasche statt. Bekanntester Vertreter dieses Typs ist das Hefeweissbier*. Die Flaschengärung kann mit der Hefe der Hauptgärung (obergärig), einer anderen Hefe (obergärig oder untergärig) und/oder anderen Mikroorganismen (z.B. Lactobacillen), sogar mit einer Mischmikroorganismenpopulation durchgeführt werden.

 

Flavour Hops

Die Wortkreation "Flavour Hops" beschreibt Hopfensorten, die als Reaktion auf die Nachfrage der Craft-Beer-Industrie und deren Bestreben, Biere mit aussergewöhnlichen und markanten Geschmacksrichtungen zu erzeugen, gezüchtet und angebaut werden. Im Unterschied zu Aroma- oder Bitter-/ Hochalphahopfen zeichnen sich Flavour Hops weder durch besonders hohe oder niedrige Alphagehalte aus. Für gewöhnlich werden tropische und fruchtige Noten mit Flavour Hops in Verbindung gebracht. Info.

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Flockung    Flockulierung   Flockulation  (engl. flocculation)

syn. Flockungsvermögen, Hefeflockung, Hefebruchbildung. Bruchbildungsverhalten von Bierhefen, verursacht durch das Zusammenballen einzelner Hefezellen zu gröseren Agglomeraten. Die Bruchbildung* bestimmt, wie sehr eine Hefestamm dazu neigt, sich nach der Gärung* abzusetzen. Hefen mit hoher Bruchbildung, sogenannte Bruchhefen*, setzen sich rasch ab und klaren dadurch das Bier in kurzer Zeit. Bei sehr hoher Bruchbildung sind oftmals zuwenig Hefen aktiv in der Würze*, um eine zügige Gärung durchzuführen --> stockende Gärung und frühzeitige Endigung. Abhilfe: Hefen aufrühren. Auf den Datenblättern zu den kommerziellen Heimbrauhefen sind die Flokkulierungseigenschaften angegeben (z.B. Lallemand Abbaye Yeast).

cf. auch Staubhefen*.

 

Flüssighefe

Flüssige Hefe, genauer Hefe in Suspension in einer Nährlösung, die im Gegensatz zur Trockenhefe* vor Gebrauch nicht rehydriert werden muss. Lieferanten sind z.B. Wyeast oder White Labs. Im Gegensatz zu Trockenhefe ist Flüssighefe empfindlicher, nur bedingt lagerfähig, teurer , die genaue Anzahl der lebenden Hefezellen nicht eindeutig bekannt. Vorteile: Reinheit, Vielfalt und Qualität. Lagerfähig im Kühlschrank einige bis maximal 6 Monate, Tiefgefrieren ohne besondere Schutzmasssnahmen (Kryokonservierungf*) zerstört durch die entstehenden Eiskristalle die empfindlichen Zellmembranen. Empfehlenswert ist immer auch bei Flüssighefen das Anlegen einer Starterkultur*, sofern man steriles Arbeiten beherrscht.

siehe auch "Trockenhefe*".

 

Flüssigmalz

Diese Malzform erspart beim Brauen zu Hause den zeitaufwändigen Maische*vorgang. In den USA sehr populär, eignen sich diese vorgebrauten Flüssigmalze für erste Brauversuche.

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Fremdorganismen

Bier ist ein Naturprodukt. Vor allem zu Beginn der Gärung ist die Würze* anfällig für Wildhefen*, verschiedene Bakterien und Pilze, weil diese unter gleichen Bedingungen gedeihen wie die Bierhefe. Solche Fremdorganismen können das Bier in Geschmack und Haltbarkeit erheblich schädigen oder gar verderben. Nur grosse Sorgfalt und Hygiene können das verhindern.

 

Führung/ Gärführung

Darunter wird 1. die Anzahl der Hefeeinsätze (Verwendung) beim Brauen verstanden. Da die Gefahr einer Degeneration der Hefen besteht, werden diese nach einigen Gärführungen durch neue frische Reinzuchthefen ersetzt.

2. Eine weitere Bedeutung ist die Steuerung von Temperatur und Druck bei der Gärung.

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