Hygiene

lästige, aber unabdingbare Voraussetzung

Reinigung

Desinfektion

Sterilisation

Inhaltsverzeichnis

Reinigungsmittel, Desinfektionsmittel, Reinigungshilfsmittel

Luftfangplatten mit Bakterien- und Pilzkolonien aus Brauluft

Niessender Heimbrauer als "Keimspreader"

Menschliche Hautschuppen mit mikrobiellen Bewohnern

Keime - im und rund ums Bier

Stand: 04.11.2024

Hygiene: Grundlagen für den Heimbraubereich

1. Wieso ist höchste Sauberkeit im Brauwesen auf jeder Stufe eine zwingende Notwendigkeit?

"Reinigung und Desinfektion sind die wichtigsten Faktoren, wenn es darum geht, erfolgreich Bier zu brauen. Egal, wie umwerfend das Rezept, wie frisch der Hopfen und mit welcher Aufmertksamkeit Sie bei der Sache sind: mangelnde Hygiene kann ein Bier mehr als alles andere ruinieren" (Palmer, erfolgreich Bier brauen, 2019).

"Sauberkeit" im umfassendsten Sinne ist zentral für jede Brauerei, sei es eine professionelle Brauerei, sei es eine Heim-/Hobbybrauerei. Denn Gefahren im mikrobiellen Sinne lauern überall: kein Wunder, sind doch

Mikroorganismen, wie der Name es schon andeutet, so klein, dass wir sie nicht sehen können - mit ganz wenigen Ausnahmen, wenn sie vermehrt auftreten in Form von Kolonien oder als Pilzmycel (= "Pilzgeflechte"). Einzelne Bakterien sind so klein, dass wir im Mikrometerbereich denken müssen. 1 Mikrometer [μm] ist ein1/1'000 Millimeter, d.h. 1'000 Bakterien von der Länge eines Mikrometers ergeben erst einen Millimeter "Bakterienkörper". Typische Bakteriengrössen: Escherichia coli (Darmbakterie), Durchmesser d 1 μm; Milchsäurebakterien wie Lactococcus lactis d 0.5-1.5 μm, Lactobacillus brevis (Bierschädling) d 0.7 μm; Staphylococcus aureus ("goldene Traubenkugel", Hautbewohner) d 0.8 - 1.2 μm; Pediococcus damnosus (Bierschädling) d 0.6–1.0 μm; Megasphaera cerevisiae (Bierschädling) d . Das Auflösungsvermögen des menschlichen Auges, also die Unterscheidbarkeit feiner Strukturen wie zum Beispiel den minimalen Abstand, den zwei punktförmige Objekte haben müssen, um sie als getrennte Objekte wahrnehmen zu können, beträgt ca. 0-15 bis 0.3 mm. Daher existieren für viele Menschen Dinge, die sie nicht sehen können, einfach nicht. Höchstens die Auswirkungen werden dann erfahrbar, z.B. schlechtes Bier, eine Infektionskrankheit, verdorbene Lebensmittel.

Mikroorganismen in der Umwelt überall und meist in grosser Anzahl vorhanden: in der Luft, im

Wasser und Abwasser, in Erde und Staub, auf Pflanzen, in und auf Tieren und Menschen und

auf Gegenständen (Info1, Info2, Info3). Auch im Trinkwasser sowie Getränken und in allen

Lebensmitteln findet man Mikroorganismen.

Sind die Umweltbedingungen günstig (geeignete Temperatur, ausreichend Feuchtigkeit und

Nährstoffe, geeigneter pH-Bereich) so können sich gewisse Mikroorganismen in Lebensmitteln

schnell vermehren. Heikel sind insbesondere Fremdhefen, Schimmel und bierschädigende

Mikroorganismen.

im Brauwesen ideale Nährlösungen in Form der Bierwürze, grosse befallbare Oberflächen wie

Schläuche, Gärbehälter, aber auch Wände, Decken, Böden im Kontakt mit Nährstoffträgern

wie Bierwürze, Bier, Malzstaub, Zuckerarten u.a. vorhanden, aber auch schwer zugängliche

innere verwinkelte Oberflächen wie Hahnen, Gewinde, Ventile und allgemeines Brauequipment

im Kontakt mit Nährstoffträgern.

im Brauwesen geeignete mikrobenfördernde Bedingungen wie hohe Luftfeuchtigkeit, Temperaturen

und längere Einwirkungszeiten (z.B. Gärdauer) wirksam.

auch kontaminierte Hefestämme für den Bierverderb verantwortlich (--> mikrobielle Kontamination

[Info]).

insbesondere gefährliche Phasen beim Brauen vorhanden: die Abkühlphase nach dem Sud bis

zur Animpfphase mit Hefen (Anstellen) und bis zur starken Vermehrung und Alkoholpropduktion

der Hefezellen.

Eine interessante Dokumentation der möglichen kritischen Punkte in einer Brauerei: HACCP-

(Hazard Analysis and Critical Control Points) Konzept): Info. Siehe auch hier.

Abb. 1. Kontaminationsgefahr.

Anstellen von Hefen kann zur mikrobiellen Kontami-nation führen, z.B. aus Luft-, Körper- und Material-keimen oder unreinen Anzuchten von Anstellhefen.

Ein brennender Gasbrenner treibt Luft in die Höhe und reduziert dadurch die Eintragung von Umgebungskeimen massiv. Die anschliessende Würzebelüftung muss über einen Sterilfilter erfolgen.

Der Gärtank muss ebenfalls keimfrei sein (--> Gefahr von Mikrobiofilmen bei unsachgemässer Reinigung und Desinfektion).

Bildstreifen oben li: Luftkeime auf Nähragar, re: Symbolbild Luftkeime.

Umfassende Sauberkeit zur Vermeidung der genannten 6 Problemfelder umfasst 3 Bereiche:

Reinigung: Sauberkeit im klassischen Sinne als Entfernung von "Schmutz", Flecken und Fremdstoffen von Oberflächen. Schmutz wiederum kann anorganischer/ mineralischer Natur (Bsp. Kalkstein [Calciumcarbonat CaCO3], Bierstein [Calciumoxalat CaC2O4]) und organischer Natur (z.B. Eiweiss- und Fettablagerungen, Produktreste, Ausscheidungen, mikrobielle Biofilme u.a.) sein. Schmutz kann unerwünschten Mikroorganismen eine Nische, eine Art Unterschlupf in einer Miniökosphäre bieten.
Desinfektion: unerwünschte Mikroorganismen auf eine unproblematische Keimzahl reduzieren bzw. inaktivieren (keine vollständige Keimabtötung).
Sterilisation: sämtliche Mikroorganismen inkl. hartnäckiger Sporen sowie der Viren durch physikalische und chemische Methoden abtöten bzw. entfernen (Sterilfiltration).

Während Reinigung und Desinfektion zum Alltagsrepertoire eines Brauers gehören, ist die Sterilisation eher die Ausnahme und gehört praktisch nur in das Gärlabor, z.B. zur eigenen Anzucht von Hefen und deren Stammhaltung (cf. Mikrobiologisches Braulabor I und Mikrobiologisches Braulabor II)

Abb. 2. Anlagerung von Schmutzpartikeln als Grundlage zur Biofilmbildung.

Schmutzpartikel haften besonders gut an rauen Materialien mit dadurch vergrösserten Oberflächen (= Rautiefen). Enthalten solche Anlagerungen nährstoffhaltige Verunreinigungen, kann rasch ein beständiger Biofilm entstehen.

2. Was bedeutet "Verunreinigung" und "Reinigung" im Heimbrauumfeld?

2.1. Was sind mögliche Verunreinigungen?

Verunreinigungen sind unerwünschte anorganische und organische Rückstände und Fremdmikroorganismen an

Anlageteilen und technischen Braumaterialien wie Messinstrumente oder Gärbehälter, Schläuche, etc. mit Kontakt zur Maische, Bierwürze und Bier, oder auch nur Wasser, Bsp. mineralische Ablagerungen durch Kalk (Kalkstein, Kesselstein) aus Brauwasser, Bierstein (Calciumoxalat) und organische Rückstände wie Malzmehl, Treber, Trub, Hopfenharze, angebrannte Würze, Hefebeläge (Brandhefe), Proteine, Reinigungsmittelrückstände u.a.
sowie Mikroorganismen wie Bakterien/Bakteriensporen und Fremdhefen an oder aus Braurohstoffen (Malz, Hopfen, Brau- und Reinigungswasser, Hefe-Stammkulturen, Hilfs-/Zusatzstoffe) und Umgebungskeime aus Luft (z.B. staubgebunden), Wände/Decken Braukeller, Anlageteilen, Körper (z.B. an Nase- und Mundtröpfchen oder Aerosol-gebunden), Braugerätschaften (z.B. Rührkellen, Siebe, Behälter, Probeentnahmeutensilien).

Verunreinigungen bzw. Verschmutzungen kann man sich stark vereinfacht generell mit folgendem Ablauf vorstellen:

1. Schmutzpartikel werden durch physikalische und chremische Faktoren bedingte Adhäsionskräfte

an der Oberfläche gebunden, besonders gut an rauen (oder verkratzten) Materialien mit entsprechend

vergrösserten Oberflächen.

2. Weitere Partikel werden durch die Oberfläche und insbesondere durch gleichartige Partikel (z.B. Proteine

durch Proteine) angezogen.

3. Auch Mikroorganismen werden angezogen, kleben einzeln oder füllen Nischen aus, umgeben sich mit

zähen Schleimhüllen. Dadurch entstehen die sehr beständigen und schwierig zu eliminierenden Biofilme.

4. Auch einzelne Mikroorganismen können eine Biofilmbildung starten: sehr schön optisch dargestellt

hier.

Biofilme sind sehr heikel zu bekämpfen, nicht nur in der Medizin, auch im Brauwesen können sie

eine Herausforderung darstellen (Info1, Info2).

2.2. Biofilme - gefürchtete und hartnäckige Kontaminanten

Biofilme sind wichtige Nischen von Mikroorganismen, die nahezu überall in Natur und medizinisch-lebensmitteltechnologischen Umgebungen vorkommen. Ea handelt sich um Mikroorganismen in Schleimfilmen, die sich an Grenzflächen zwischen Gas-, Flüssig- und Festphasen angesiedelt haben.

Die Biofilmentstehung folgt über 4 Schritte: 1. Adhäsion (geeignetes Substrat/raue Oberfläche/ verschmutzte Oberfläche), 2. Kolonisierung durch Vermehrung und Anlockung verschiedenster Mikrobentypen inkl. Hefen (cf. Abb. hier), 3. Reifung und Erweiterung des Biofilms durch extrazelluläre Matrix aus Schleim (ausgeschiedene Polysaccharide, Proteine und Nukleinsäuren, die als Summe EPS = extrazelluläre polymere Substanzen bezeichnet werden). Bakterien werden immobil. 4. Alterung und Ablösung: durch zunehmende Dicke und Gasbildung wird der Biofilm instabil und Biostücke gehen verloren. Dadurch wird wiederum die Bildung neuer Biofilme ermöglicht.

Abb. 3. Entstehung eines Biofilms. cf. auch hier

Biofilme können verschiedenste Mikrobenarten umfassen

(z.B. Milchsäurebakterien, Wildhefen, Pectinatus). Diese aufwachsenden und festhaftenden Matten bzw. Beläge sind dank der Schleimhülle gegen Austrocknung und Reinigungs-/ Desinfektionsmittel widerstandsfähig. Bruchstücke aus Biofilmen kontaminieren andere Anlagenelemente und Brauutensilien. Biofilme kommen oft an schwer zugänglichen Stellen vor, z.B. Gewinde/Ausflusshähne/Kugelhähne, Rohr-/ Schlauchleitungen, Schweissnähten, Nuten, Materialrissen, Ventile, Dichtungsringe, Pumpen und Lagertanks.

EPS: extrazelluläre polymere Substanzen.

Raue Oberflächen begünstigen generell eine Ansiedelung. [Abb. stark verändert aus Keweloh]

Diese Biofilmbildung kann in technischen Systemen als sogenanntes Biofouling teilweise zu erheblichen Problemen führen: Besiedelung an Werkstoffoberflächen --> mikrobielle Korrosion, Erschwerung des Wärmedurchgangs bei Wärmeaustauschern, Erhöhung des Strömungswiderstandes, Besiedelung von Membranoberflächen (Filtrationstechnik), Kontamination von Produkten. Für den Hobbybrauer ist praktisch nur Letzteres von Bedeutung.

Abhilfe schaffen rigorose Hygienemassnahmen in Form von geeigneten Materialien, Oberflächen, hygienegerechtes Design und vor allem Reinigungsmassnahmen, Desinfektion und seltener auch die Sterilisation.

3. REINIGUNG

3.1. Hygienegerechtes Design und Brauumgebung

Alle Braugerätschaften und Brauutensilien sollten optimalerweise so beschaffen sein, dass hygienische Schwachpunkte vermieden werden, z.B. vollständige Entleerung möglich, keine Rohre mit totem Ende, keine scharfen Kanten oder überstehende Verbindungen (--> Gefahr von Ablagerungen und anschliessender Biofilmbildung). Toträume und Gewindeabdichtungen mit Teflon müssen besonders sorgfältig beachtet werden. Pumpen regelmässig reinigen (z.B. Speidel Braumeister, siehe hier).

Alle Oberflächen, die Kontakt haben zu den flüssigen Medien (Wasser, Würze, Bier, Nährlösungen) und Hefen (in Stammhaltung, Anstellhefen) müssen den Reinigungsvorgängen zugänglich sein. Besonders heikel sind die schwer zugänglichen Orte (cf. Legende zu Abb. 3) sowie raue Oberflächen ganz allgemein, so auch mit Scheuerlappen behandelte Oberflächen. Glatte Oberflächen von Werkstoffen wie Chrom-Nickel-Stahl oder Kunststoffen bieten Keimen kaum Möglichkeiten der Ansiedelung. Bei allen Reinigungsvorgängen zur Entfernung von Maische, Bier- und Würzeflüssigkeiten oder allgemein Braurohstoffen und deren Derivate wie hartnäckiger Trub oder Hopfenharze sollte mechanisch möglichst sanft vorgegangen werden, also keine scheuernde Lappen oder kratzende Reinigungsschwämme einsetzen.

Aber auch die Brauumgebung sollte hygieneoptimiert sein: Bodenbeläge, Wände, Arbeitsflächen. Die mikrobiologische Belastung der Raumluft sollte durch geeignete Reinigungsverfahren der Raum- und Geräteoberflächen minimiert werden, denn auch diese kann sich als Folge unhygienischer Bedingungen erhöhen, z.B. durch Mehlstaub beim Schroten. Wer die labortechnischen Grundfertigkeiten und Gerätschaften verfügt, kann periodisch die Keimbelastung bestimmen (siehe dazu Braulabor 26 - Wie keimreich ist die Luft im Braukeller? mit der genauen Versuchsanleitung hier, oder einfach mal die Bilder hier betrachten!I).

3.2. Vorbeugende Massnahmen zur Verhinderung von Hygienerisiken

Bevor optimale Reinigungs- und Desinfektionsverfahren für die eigene Hausbrauerei/Braukeller festgelegt werden, sollten die folgenden Punkte beachtet und notfalls verbessert werden, um sich wiederholende unnötige Infektionen zu ersparen:

Schwachstellen ausmerzen: sorgfältig die eigene Brauanlage und den Brauort auf die unter Pkt. 3.1. angesprochenen Problembereiche systematisch analysieren und gegebenfalls verbessern.

Reinigungs-/Desinfektionsplan festlegen (CIP): Cleaning in Place (CIP) bzw. ortsgebundene Reinigung bezeichnet ein Verfahren zur Reinigung verfahrenstechnischer Anlagen, das ursprünglich für die Nahrungsmittel- und Milchprodukteindustrie entwickelt wurde (Info). Die Vorgehensweise kann auch für die Heimbrauerei appliziert werden. Folgende Verfahrensschritte gehören dazu

Grob- oder Vorreinigung: Vorspülen mit Wasser (ideal: 40 - 50 °C), evtl. mechanische Grobreinigung mit Bürsten, um grobe Verschmutzungen zu entfernen
Hauptreinigung: Spülen und Einwirkung mit einer Lauge (alkalisches Mittel) bzw. Reinigungsmittel (jedesmal!) auf Anlage/Gerätschaften
Zwischenspülung: mit Wasser zum Ausspülen des Reinigungsmittels
Zusatzreinigung: Spülen der Anlage mit einer Säure zur Entfernung von Kalkablagerungen und Bierstein (im geeigneten Rhythmus, z.B. nach jedem 3. Sud)
Nachspülung: Klarspülen mit Wasser
Trocknung: Oberflächen mit trockener Luft und saubere Tücher behandeln, um Restwasser zu entfernen (--> viele der anwesenden Mikroben sterben ab und erneute Keimbildung wird ohne Wasser verhindert)
Desinfektion: Optional, etwa mittels Standdesinfektion (Brauanlage oder Gärtank wird nach Benutzung bis zum nächsten Einsatz mit Desinfektionsmittel unter Ausschluss von Umgebungskontaminationen feucht gehalten).
Schluss-/Startspülung: Vor nächstem Sud Desinfektionsmittel bzw. nach Schritt 6 angesammelte Staubverunreinigung ausspülen, z. B. mit Reinstwasser (abgekochtes entionisiertes Wasser) oder spülfreier OXI-Reinigungslösung.

CIP-Plan Brauumgebung: ebenfalls Heimbrau-angepassten "CIP-Plan" für gesamte Brauumgebung mit Kontaminationsgefahr erstellen und Zeitplan der Reinigung der einzelnen Elemente erstellen. Beispiel: Fussboden unmittelbar vor Brautag reinigen, Tischfläche für Hefevorbereitungen (z.B. Anzucht Starterkultur, Hydrierung Trockenhefen) unmittelbar vor Aktion desinfizieren, benötigte Glaswaren u.a. Laborutensilien desinfiziert oder sterilisiert. Schwachstellen (Gewinde, Hähnen u.a.) zerlegen und in Reinigungs-/Desinfektionsprozess mit Zeitplan und Reinigungs-/Desinfektionsplan einbeziehen.

Verarbeitung Braurohstoffe: Das Handling der Braurohstoffe wie frische oder getrocknete Hopfendolden, Malen von Zusatzstoffen wie Kräuter/ Blüten/ Gewürze, aber ganz besonders das Schroten von Malz (--> intensiver Mehlstaub) sollte vom Ort der Gärprozesse getrennt sein. Viele dieser Rohstoffe sind mikrobiell relativ stark belastet, insbesondere Malz und Samen.

Oberflächenbehandlung:

Oberflächenspülung: Brauutensilien und insbesondere alle Oberflächen mit Würze/Bier/Brauingredienzien (WBB)-Kontakt immer umgehend und

zwingend nach jedem Sud mit Wasser abspülen, um ein Antrocknen mit den WBB-Komponenten zu verhindern. Schwachstellen (Gewinde, Hähnen

u.a.) zerlegen und in Reinigungs-/Desinfektionsprozess einbeziehen.

Oberflächenbehandlung: zur Reinigung keine festen Bürsten, kratzigen Schwämme oder gar Drahtschwämme einsetzen, denn feine Kratzer auf der

Ausrüstung (vor allem bei Kunststoffen) schaffen die besten Voraussetzungen für organische Ablagerungen und mikrobielle Ansiedelungsnischen.

Brücklmeier (2018, S. 422): "In einen Kratzer, der 1 Zentimeter lang, 0,5 Millimeter tief und 0,5 Millimeter breit ist, passen theoretisch etwa 250 Millionen

Milchsäurebakterien."

Abtrocknung: ohne Wasser gibt es kein mikrobielles Wachstum - daher muss das gereinigte Braumaterial möglichst rasch getrocknet werden. Falls keine Trocknung möglich ist, mit materialverträglichem Desinfektionsmittel tränken und einwirken lassen (z.B. Mischung aus Ethanol/2-Propanol 62.5%/7.5%).

Lagerung: das gesamte Braumaterial sollte immer möglichst trocken gelagert werden, um Keimwachstum zu verhindern. In der Regel ist davon auszugehen, dass die Raumluftfeuchtigkeit 70 % nicht überschreiten sollte. Eine erhöhte Gefahr von Schimmelbildung ist bereits ab 60 % gegeben. Die optimale Luftfeuchtigkeit für die Gesundheit des Menschen liegt bei 50 %. Ist die Brauumgebung von relativ hoher Luftfeuchtigkeit, können z.B. Granulat-Luftentfeuchter oder elektrische Luftentfeuchter/Kellerentfeuchter eingesetzt werden (Info1, Info2).

Abb. 4. Chemische Luftentfeuchtung.

Bsp. UHU-Original (Info), offen mit Granulat-Nachfüllungpackung (Calciumchlorid wasserfrei, CaCl2) und Feuchtigkeitsmessgerät. Wirkung: CaCl2 + 6 H2O --> CaCl2 . 6H2O --> Ca2+ + 2 Cl-

Die Kristalle des Hexahydrats lösen sich bei ungefähr 30 °C im eigenen Kristallwasser (Info).

Abb. 5. Luftentfeuchter im Braukeller.

In Kellern kommen chemische Luftentfeuchter schnell an ihre Kapazitätsgrenze, da die Feuchtigkeit häufig vom Untergrund und von draussen "angesogen" wird. Die chemische Entfeuchtung wird dann rasch zu teuer. Hier hilft nur ein elektrischer Entfeuchter, der je nach der relativen Luftfeuchtigkeit läuft.

Abb. 6. Der Reinigungserfolg hängt neben der Wasserlöslichkeit der Schmutzstoffe im Wesentlichen von 4 Parametern ab.

Durch Variation der einzelnen Parameter kann die gleiche Wirksamkeit erreicht werden, d.h. jeder Einflussfaktor kann z.T. durch einen anderen substituiert werden.

3.3. Reinigungmethoden - Reinigungsprozess beeinflussende Faktoren

Reinigung ist die Entfernung von allen Schmutzkomponenten, anorganische mineralische und organische Stoffe sowie unvollständig mikrobielles Material. Es kommen prinzipiell drei Verfahren zum Einsatz: mechanische, chemische und thermische Reinigung, wobei die effektivste Reinigung immer eine Kombination aller drei Methoden ist. Dabei sind immer fünf Faktoren bzw. Variablen von Bedeutung, die aufeinander abgestimmt sein müssen, um eine wirkungsvolle und effiziente Reinigung zu erzielen:

Zeit der Einwirkung
Temperatur
Mechanische Einwirkung
Chemie: Stoffe und deren Konzentration
Wasser
Materialkenntnis der Brauutensilien

Der sog. Sinner'sche Kreis beschreibt die 4 Schlüsselfaktoren, die hauptsächlich für einen

erfolgreichen Reinigungsprozess verantwortlich sind [Info > Folie 2-6]:

Zeit: Unter Zeit wird die Kontaktzeit zwischen den eingesetzten Reinigungsmitteln und den

zu reinigenden Oberflächen verstanden. Je nach Wirkungsmechanismus und Konzentration

der chemischen Inhaltsstoffe der eingesetzten Reinigungsmittel braucht es eine bestimmte

Einwirkungszeit, um den gewünschten Reinigungseffekt zu erzielen. Die empfohlenen

Einwirkungszeiten sollen i.d.R. als Minimum betrachtet werden, um auf der sicheren Seite

zu stehen.

2. Temperatur: Steigende Temperaturen erhöhen die Reaktionsgeschwindigkeit sowohl der

Löslichkeit gewisser Schmutzstoffe (besonders organischer Stoffe, z.B. Fette) als auch der

Reinigungswirkung der eingesetzten Reinigungsmittel. Dabei muss die Temperatur-

beständigkeit des zu reinigenden Materials als auch die der Wirkstoffe (z.B. temperaturlabile

Enzyme) beachtet werden. Zu hohe Temperaturen können sogar verbleibende Hopfenöle an

Oberflächen "einbacken". Chemische RGT-Grundregel: Eine Erhöhung um 10 °C verdoppelt

bis vervierfacht die Reaktionsgeschwindigkeit!

3. Mechanik: Die Intensität der Einwirkung mechanischer Hilfsmittel wie Bürsten, Lappen, Schwämme und Wasserstrahl hat einen entscheidenden

Einfluss auf die Entfernung der abgelagerten Schmutzschichten. Eine zu hohe Krafteinwirkung kann allerdings die zu reinigenden Oberflächen

aufrauen und damit Folgeprobleme schaffen (cf. Abb. 2): daher Vorsicht vor zu "kratzigen" Hilfsmitteln. Hinweis: Bei der mechanischen Wirkung

braucht es immer auch ein Lösungsmittel, in der Regel Wasser. Wenn die Verschmutzung nicht gelöst wird, braucht es einen Lösungsvermittler, eben

ein Reinigungsmittel.

4. Chemie: Darunter fallen alle Reinigungsmittel, Säuren und Laugen und auch Desinfektionsmittel. Neben der Wahl des geeigneten Reinigungsmittels

für den gewünschten Zweck ist die Konzentration ganz entscheidend.

Zwei weitere wichtige Faktoren, die zu einem optimalen Reinigungsergebnis berücksichtigt werden müssen, sind:

5. Wasser: Obwohl Wasser im Sinnerschen Kreis nicht explizit erwähnt wird, ist es natürlich das Lösungsmittel für Reinigungsmittel und verschmutzende

Substanzen. Es ist ebenso das wichtige Spülmittel vor der Reinigung wie nach der Reinigung. Auch das Spülwasser muss mindestens

Trinkwasserqualität aufweisen, noch besser ist natürlich sehr weiches Wasser oder gar entionisertes bzw. destilliertes Wasser. Trinkwasser enthält

immer auch gelöste Ionen, welche mit der Zeit mineralische Ablagerungen (meist Kalk) und Verfärbungen verursachen könnten.

Wichtige Zusatzinfo: Die Härte des Wassers hat einen grossen Einfluss auf die Reinigung. Sie wird durch den Anteil an Calcium- und Magnesium-Ionen bestimmt (siehe auch hier). Da diese

Erdalkalien mit Komponenten in den Reinigungsmitteln reagieren können, ist die Reinigungswirksamkeit von weichem Wasser grösser als die von härterem Wasser. Hohe Konzentrationen an

Ca2+- und Mg2+-Ionen fallen darüber hinaus beim Erhitzen als Carbonate (Wasser- oder Kesselstein) aus Ca(HCO3)2 (aq) --> CaCO3(s)↓ + H2O + CO2(g)↑, die die Reinigung und

Desinfektion erschweren. Reinigungsmittel enthaklten deshalb häufig Substanzen, welche die Härtebildner des Wassers binden.

6. Materialien: Braugerätschaften bestehen aus Metallen (Kupfer, Stahl/Edelstahl, Messing, Aluminium) Kunststoffen (3 Arten: PE-HD, PTFE, PC, PVC)

[Abk. Kunststoffe: cf. hier], Glas oder Holz. Nicht alle dieser Materialien können mit dem gleichen Reinigungsmittel gesäubert werden. Eine

materialspezifische Zusammenstellung der Verträglichkeit gegenüber den Reinigungsmittel-/Desinfektionsmittelklassen ist als pdf-Kurzanleitung

"Handlingstipp Reinigung/Desinfektion spezifischer Materialien" hier zu finden.

3.4. Reinigungsmittel für den Heimbrauer

3.4.1. Reinigungsmittel allgemein

Reinigung beim Brauen bedeutet i.d.R. Entfernung von mineralischen Ablagerungen, organischen Resten wie Eiweisse oder Lipide (fettartige Reste), Hopfenharze, Brandhefe (aus angetrocknete Hopfenharzen, Proteinen und getrockneten Kräusen im Gärbehälter) und angetrocknete Flaschenhefen. Spontan würde man ein Haushaltsreinigungsmittel nehmen, Handspülmittel (Neutralreiniger: pH-neutral oder schwach sauer) für das alltägliche Küchengeschirr und Geschirrspülmaschinenreiniger. Diese Neutralreiniger enthalten allerdings eine Vielzahl von Inhaltsstoffen (Info1, Info2) mit teilweiser Auswirkung auf die Bierqualität.

Handgeschirrspüler: vernünftige (ökologische) enthalten typischerweise anionische, nichtionische (Zuckertenside) und amphotere Tenside, (Info)

Lanolin, (ökologischer) Konservierer und Duftstoffe (Bsp.). Tenside braucht

es als Kontaktvermittler zwischen wassermeidenden (hydrophoben)

Fettstoffen und Wasser (--> Fett "löst" sich in Wasser, bzw. bildet eine Emulsion).

Der zweite positiven Reinigungseffekte der Reduktion der Oberflächenspannung

des Wassers und der daraus resultierenden besseren Benetzung von Oberflächen

und kleinsten Spalten überwiegen die mehrfachen Nachteile nicht:

1. Schaumzerstörende Rückstände, 2. Parfüme, die von Kunststoffutensilien

aufgenommen und später ins Bier abgegeben werden können, 3. Filmbildung,

die Geschmack und Schaumhaltbarkeit beeinträchtigen kann.

Geschirrreiniger: sind meistens alkalische, tensidhaltige Reinigungsmittel

mit diversen Zusätzen wie Parfum, Tenside, evtl. Phosphate oder EDTA

(cf. Komplexbildner), Bleichmittel, Enzyme. Phosphate enthärten Wasser und

halten Schmutz in Lösung. Bleichmittel oxidieren verschiedene Schmutzarten.

Enzyme wie Amylasen und Lipasen lösen die stärkehaltigen und fetthaltigen

Lebensmittelbestandteile auf. Sofern Maschinengeschirrreiniger keine

Parfümierung aufweisen, sind sie zur Reinigung von Brauutensilien recht brauchbar

und werden, da sie kostengünstig sind, auch öfters eingesetzt.

allg. Info zu Reinigungsmitteln Info1 Info2

Abb. 7. Haushaltreinigungsmittel: nur bedingt brauchbar.

li: Zwei Handspülmittel: eignen sich höchstens für Brauutensilien, die keinen langen Kontakt mit Bierwürze/Bier haben. Gereinigte Gegenstände sollten aber erst nach gründlichem Spülen mit Wasser eingesetzt werden.

re: Maschinenspülmittel: brauchbar, sofern keine Parfüms vorhanden sind. Bei diesem Produkt "Sun" findet sich unter Inhalts-stoffe auch die Angabe "Duftstoffe" --> Produkt nicht brauchbar.

Bsp. Palmolive 4in1 Antibakteriell: Sicherheitsdatenblatt.

Fazit: Normale Haushaltreiniger für Hand- und Machinengeschirr erfüllen zwei wichtige Reinigungsfunktionen: 1. Durch Minderung der Oberflächenspannung werden Oberflächen vollständig benetzt, Wasser dringt auch in kleinste Spalten/Risse von Oberflächen ein und verändert die Schmutzpartikel durch Auflösung, Quellung, Emulgierung und Abtragung. Bei Handspülmittel überwiegen allerdings die Nachteile, Geschirrspülmittel sind brauchbar.

In professionellen Brauereien werden i.d.R. alkalische Reiniger und Saure Reiniger eingesetzt oder aber gleich fertig konfektionierte Reinigungsmittel. Letztere enthalten zwei Hauptkomponenten mit verschiedenen Additiven, welche für spezifische Anwendungsbereiche konzipiert werden.

Soda

3.4.2. Grundchemikalien in Brauerei-typischen Reinigungsmitteln

Alkalische Reinigungsmittel entfernen besonders die in Gärbehältern üblichen

Proteinrückstände (allgemeine Info). Als typische Grundkomponenten werden eingesetzt:

Laugen (alkalische Lösungen) wie

Natriumhydroxid NaOH (0.5-2 %w/w, also 0.5 g bis 2.0 g NaOH (feste Plätzchenform)

in 99.5g bis 98.0g Wasser. Gewisse Kleinbrauereien gehen bis 4.0 % Natronlauge unter

entsprechender Schutzmassnahmen (Hände- und Augenschutz)).

Kaliumhydroxid KOH (0.5-2 %w/w, also 0.5 g bis 2.0 g NaOH (feste Plätzchenform) in

99.5g bis 98.0g Wasser).

Vorsicht: NaOH und KOH sind stark ätzend und sollte nur von Personen mit grundlegenden

Chemiekenntnissen und Schutzmassnahmen eingesetzt werden! [Info NaOH, Info KOH].

Natriumcarbonat Na2CO3 (Soda, Info). Empfohlene Konzentration für die deutlich

schwächere alkalische Lösung: 3-5 %w/w (3 g bis 5 g Na2CO3 in 97 bis 95g Wasser).

Sicherheits-Info. Bezug: Info.

Natriummetasilikat Pentahydrat Na2SiO3.5H2O bildet starke alkalische Lösungen ohne

Aluminium anzugreifen. 0.5 bis 10 g Silikat/1L. Info.

Hinweis: Alle alkalischen Reinigungschemikalien sollten mit entionisiertem Wasser angesetzt

werden, um eine Ausfällung von Härtebildnern zu vermeiden, die sich als schwierig zu

entfernende Schleier auf Oberflächen absetzen.

Abb. 8. Alkalische Reiniger.

li: Natriumhydroxid NaOH als feste Plätzchen.

re: Soda = Natriumcarbonat Na2CO3, ein altbekanntes und vielfach bewährtes Reinigungsmittel im Haushalt.

Aus Sicherheitsgründen müssen beim Arbeiten mit diesen ätzenden Chemikalien eine Schutzbrille sowie zusätzlich Einweghandschuhe getragen werden.

Saure Reinigungsmittel (allg. Info) entfernen mineralische Ablagerungen, die sich mit Säuren

durch Auflösung entfernen lassen, so z.B. Kalk CaCO3:

CaCO3 + 2 H+ → Ca2+ + H2CO3

H2CO3 → H2O + CO2↑

Als Säuren (= H+- bzw. H3O+-Spender [cf. Theorie Säuren hier] kommen im Haushalt häufig "milde" Säuren zum Einsatz:

Citronensäure C6H8O7 ([Info]). Wirkung: CaCO3 + 2 C5H7O5COOH → Ca2+ + 2 C5H7O5COO− + CO2↑ + H2O.

Empfohlene Konzentration 1.5-3 %w/w (1.5 g bis 3 g in 98.5 bis 97g Wasser; Brücklmeier empfiehlt sogar 5-6 % [50-60 g/1 L Wasser!]). Konfektioniertes

Handelsprodukt: BIO SP. Vorteil: geruchsfrei, sanft gegenüber Materialien.

Essigsäure CH3COOH ([Info]). Wirkung: CaCO3 + 2 CH3COOH → Ca2+ + 2 CH3COO− + CO2↑ + H2O. Putzessig (z.B. Oecoplan Putzessig: enthält 9.5% Essigsäure). Essigsäure löst nicht nur Kalk auf und zeigt einen allgemeinen Reinigungseffekt, es ist auch zu 99,99% antimikrobiell wirksam gegen Bakterien, Pilze und Viren. Nachteil: rel. aggressiver Geruch und gegenüber dauerelastischen Kunststoffen (), Geruch.

weitere Säuren für Reinigungszwecke sind z.B. Phosphorsäure H3PO4 [Info] oder Salpetersäure HNO3 [Info], die vor allem für hartnäckige Ablagerungen wie Bierstein eingesetzt werden. Diese starken Säuren sind im direkten Einsatz für Heimbrauer aus Sicherheitsgründen nicht zu empfehlen.

3.4.3. Fertig einsetzbare Reinigungsmittel für den Heimbraueinsatz

In Braushops finden sich alkalische, saure und oxidative Reiniger meist mit Additiven (Zusatzhilfsstoffe) in konfektionierter Zusammensetzung.

Additive optimieren in anwendungsfertigen Reinigungsprodukten deren Einsatz für bestimmte Anwendungsbereiche. Als solche werden eingesetzt:

- Tenside: setzen Oberflächenspannung des Wassers herab --> bessere Benetzung, Eindringen in kleinste Nischen

- Komplexbildner: z.B. Phosphate, Citrate, EDTA --> binden Härtebildner (z.B. Trinatriumphosphat 2 Na3PO4 + 3 Ca2+ → Ca3(PO4)2 + 6 Na+) → Ca2+ kann nicht

mehr als Kalk an Oberflächen anhaften (Info Wasserhärte: cf. hier)

- Entschäumer: verhindern störende Schaumbildung bei CIP-Prozessen (Hinweis: Schaum kann auch erwünscht sein, z.B. Oberflächenreinigung)

- Oxidationsmittel: meist Natriumpercarbonat 2 Na2CO3 · 3 H2O2 [Anlagerungsverbindung ) von Wasserstoffperoxid H2O2 an Natriumcarbonat (Soda, Na2CO3)] und

Natriumhypochlorit-Hexahydrat NaClO.6H2O oder Kaliumhypochlorit KClO [mit KCl als Javelwasser im Einsatz].

Wirkungsweisen:

1. Wasser: NaClO + H2O → Na+ + ClO- 2. ClO- + H2O <--> HClO + OH- alkalische Lösung: löst Fette und Proteine (Denaturierung, Hydrolyse)

2. Protonierung: HClO + H+ + 2e- → Cl- + H2O: Oxidationsmittel mit bleichender und desinfizierender Wirkung

3. Zerfall: 2 HClO → 2 HCl + *O2: reaktiver O2 (Singulett-Sauerstoff) wirkt oxidierend

4. Gleichgewicht: HClO + HCl <--> Cl2 + H2O: um Giftgasentweichung Cl2 zu verhindern, muss Lösung z.B. durch Zugabe von Natriumcarbonat alkalisch bleiben.

Ausgewählte Handelsreinigungsprodukte

Alkalische Reiniger:

Halapur MP: 1 Inhaltsstoffe Dinatriummetasilikat, Natriumphosphat, Soda

(Natriumcarbonat), Chlorträger Natriumdichlorisocyanurat. 2 Wirkung: alkalisches

Reinigungsmittel mit gleichzeitig desinfizierender Wirkung; gute Entfernung von

Fetten und Eiweissen. 3 Einsatzbereich: keine Einschränkungen (Sudhaus, Tanks,

Leitungen, Schläuche, Abfüllanlagen, Flaschen- und manuelle Reinigung). Bereits

im Kaltbereich hochwirksam. 4 Vorbereitung/ Anwendung: Flaschen/Materialien

vorher ausspülen oder einweichen. 5 Dosierung: 0.5 % (5 g auf 1 Liter Wasser) bei

Temperaturen von 50 - 75 °C (Hinweis: nicht mit sauren Lösungen mischen, da

sonst Chlorgas entsteht). 6 Einwirkungsdauer: 30-60 min. 7 Nachbehandlung: mit

Wasser nachspülen 8 Informationen: Datenblatt. Bezug.

Chemipro WASH: 1 Inhaltsstoffe Dinatriummetasilikat Pentahydrat, Natriumcarbonat,

Natriumpercarbonat, Kaliumdiphosphat, modifizierter Fettalkoholpolyglycolether

(= Oxirane, methyl-, polymer with oxirane, mono-C8-10-alkyl ethers, ethers with

1,2-decanediol (1:1)). 2 Wirkung: multifunktionales Reinigungsmittel mit

Aktivsauerstoff. Entfernt Eiweissrückstände, Stärkeablagerungen und Fettsäuren.

3 Einsatzbereich: alle Arten von Brauutensilien, Kunststoffe und Weichmetalle, nicht

aber Teflon. 4 Vorbereitung/ Anwendung: Brauutensilien vorher ausspülen oder

einweichen. 5 Dosierung: 7 bis 14 g/1 L warmes Wasser, für Intensivreinigung

21 g/1 L H2O. 6 Einwirkungsdauer: 30 min, schrubben oder einweichen.

7 Nachbehandlung: nachspülen mit Chemipro CIP oder Chemipro SAN.

8 Informationen: Datenblatt. Bezug .

Enzybrew 10: 1 Inhaltsstoffe Enzyme (Subtilisin [Protease], Cellulase), alcohols (Natriumcarbonat Na2CO3, Natriumpercarbonat 2 Na2CO3 · 3 H2O2. 2 Wirkung: alkalisch eingestelltes, enzymatisches Reinigungsprodukt gegen organische Verschmutzungen wie Brandhefe, pflanzliche Fasern (Malz, Hopfen), Proteine, Stärke, karamellisierte Zucker. 3 Einsatzbereich: Braukessel, Gärtanks, Lagertanks, Würzekühler, Schläuche, Rohre, Brauutensilien (keine Einschränkungen, ausser: keinen Langzeitkontakt mit Aluminium, Eisen, Kupfer), auch für Filter und Flaschen geeignet. 4 Vorbereitung/ Anwendung: Brauutensilien vorher von grober Verunreinigung reinigen und ausspülen, oder einweichen. 5 Dosierung: 0.5 - 1 %w/w, bei intensiver Reinigung bis 2 % (5 - 10 g auf 995-990 mL Wasser) bei Temperaturen von 45 - 60 °C, gut durchmischen. 6 Einwirkungsdauer: 10 - 30 min, optimal 30 min, maximal 120 min. 7 Nachbehandlung: Spülung mit warmem Wasser; optimal: schwache saure Lösung 10 min einwirken lassen, anschliessend desinfizieren, am Schluss mit klarem Wasser spülen. 8 Informationen: Datenblatt. Gebrauchsanleitung. Bezug.

Chemipro Caustic: 1 Inhaltsstoffe Chlorträger Natriumdichlorisocyanurat (syn. Troclosenatrium, C3Cl2N3NaO3.2H2O), 2.5-10 %; Dinatriummetasilikat Na2O3Si, 10-20 %; Natriumhydroxid NaOH, 25-35% (!); Benzolsulfonsäure, C10-13-Alkylderivate, Natriumsalze: Alkylbenzolsulfonat, Na-Salz, 1-3 %; aliphatische Kohlenwasserstoffe: Paraffinöl, 1-5 %. 2 Wirkung: Pulverförmiges, sehr stark alkalischer kräftiger Reiniger für alle schwer verschmutzten Materialien, mit aktivem Chlor. Schwach schäumend. Auch als Desinfektionsmittel wirksam! 3 Einsatzbereich: Alle Braumaterialien. Nicht geeignet für Kupfer und Eisen, nur kurz verwenden auf Edelstahl. 4 Vorbereitung/ Anwendung: Flaschen/Materialien mit warmem Wasser ausspülen oder einweichen lassen. Geräte bis über Füllstandsniveau mit einer Gebrauchslösung von Chemipro Caustic füllen. Unbedingt Schutzmassnahmen treffen (Schutzhandschuhe/Schutzkleidung und Augenschutz/Gesichtsschutz tragen). 5 Dosierung: 1 Gramm pro Liter warmes (niemals heisses oder kochendes) Wasser, langsam dazu geben (nicht umgekehrt, d.h. nicht Wasser zum Chemipro Caustic geben!). Bei starker Verschmutzung: 2 - 5 % ansetzen. 6 Einwirkungsdauer: 5 - 60 min, je nach Verschmutzungsgrad (max. sogar bis 3 Stunden). Temperatur max. 60 °C. Einwirkzeit kann beträchtlich verringert werden, indem stark verschmutzte Stellen mit einer Bürste gereinigt werden. 7 Nachbehandlung: mit Wasser sehr gut nachspülen. 8 Informationen: Produktbeschreibung Sicherheitsdatenblatt Bezug CH Bezug BE.

Abb. 9. Kommerzielle alkalische Reinigungsmittel für Brauutensilien.

Halapur MP: normale Reinigungskraft, zusätzlich desinfizierend.

Enzybrew: mild-normale Reinigungswirkung.

Chemipro caustic: kräftige Reinigungswirkung (auch desinfizierend).

Saure Reiniger:

Halacid S: 1 Inhaltsstoffe Natriumhydrogensulfat, Korrosionsinhibitoren. 2 Wirkung: Halacid S ist

als Grundreinigungsmittel für die alternierende saure Reinigung geeignet. 3 Einsatzbereich:

alle Gerätschaften ausser zinkhaltige Materialien. 4 Vorbereitung/ Anwendung: Flaschen/

Materialien vorher ausspülen oder einweichen. 5 Dosierung: 5 - 10 g/1 L H2O bei

Temperaturen von 45 °C (Handreinigung) - 70 °C (Zirkulation). 6 Einwirkungsdauer: Aluminium

< 10 min, für verzinkte Geräte ungeeignet. 7 Nachbehandlung: nachspülen mit sauberem

Wasser. 8 Informationen: Datenblatt. Sicherheitsdatenblatt. Bezug.

Chemipro acid: 1 Inhaltsstoffe Citronensäure, Milchsäure, Alkylsulphonsäure. 2 Wirkung:

saures Reinigungsmittel für leicht verschmutztes Material. 3 Einsatzbereich: gesamte

Brauausrüstung (insbes. Filterkartuschen) ausser Kupfer. 4 Vorbereitung/ Anwendung:

Flaschen/Materialien vorher ausspülen oder einweichen. 5 Dosierung: 1 % (250 mL

ergibt 25 Liter Reinigungslösung). 6 Einwirkungsdauer: 5 - 10 min. 7 Nachbehandlung:

nachspülen mit sauberem Wasser. 8 Informationen: Datenblatt. Zusatzinfo. Bezug.

Oxidative Reiniger: wichtig: immer Augen, Hände, allg. Haut schützen!

Chemipro OXI: 1 Inhaltsstoffe Natriumcarbonat-Peroxyhydrat,

Natriumcarbonat. 2 Wirkung: Reinigung und Desinfizieren dank aktivem

Sauerstoff. 3 Einsatzbereich: für alle leicht beschmutzten Materialien wie

z.B. Brauutensilien, Gärbehälter und Tanks, Fässer. 4 Vorbereitung/

Anwendung: Materialien vorher ausspülen oder einweichen lassen.

Brauutensilien mit Chemipro OXI tränken bzw. Gefässe damit auffüllen.

5 Dosierung: normal 4 g/1 L warmem Wasser anmischen, Einsatz bei

Temperaturen von 45 - 50 °C. 6 Einwirkungsdauer: 2 - 5 min für normale

Reinigung. 7 Nachbehandlung: Keine Nachspülung nötig, aber gut

abtropfen lassen. 8 Informationen: Datenblatt. Bezug.

OXI-Reiniger Bier-Kwik: 1 Inhaltsstoffe Natriumpercarbonat,

Natriumcarbonat, Natriumolefinsulfonat. 2 Wirkung: Hygienische

Reinigung dank aktivem Sauerstoff sowie Aktivschaum für bessere

Reinigung. 3 Einsatzbereich: für alle Materialien und Flaschen, inbes.

für schmutzige Utensilien. 4 Vorbereitung/ Anwendung: alle Brauutensilien

mit warmen Wasser von groben Verunreinigungen ausspülen oder

einweichen lassen. Bier-Kwik in warmem Wasser lösen und Brauutensilien

darin tränken bzw. Gefässe füllen. 5 Dosierung: normal 4 g/1 L Wasser,

hartnäckiger Schmutz 8 g/1 L bei Temperaturen von 45 - 60 °C.

6 Einwirkungsdauer: 1 - 2 min für normale Reinigung, 2 - 5 min für

hartnäckigen Schmutz/Etikettenentfernung. 7 Nachbehandlung:

Nach Reinigung mit Wasser klarspülen! 8 Informationen: Datenblatt. Bezug.

PBW Five Star: 1 Inhaltsstoffe Dinatriummetasilikat, Natriumpercarbonat, Dinatriumcarbonat, Tetranatriumethylendiamintetraacetat (EDTA), Natriumhydroxid. 2 Wirkung: Multifunktionales Reinigungsmittel mit aktivem Sauerstoff. Entfernt hartnäckige Eiweissflecken und -rückstände, Stärkeablagerungen und Fettsäuren, auch an schwer zugänglichen Stellen durch einfaches Einweichen und Abspülen. 3 Einsatzbereich: für alle Materialien, sicher für die Verwendung auf Edelstahl, Gummi, Weichmetallen und Kunststoffen (nicht auf Teflon verwenden!). Gute Hartwassertoleranz. 4 Vorbereitung/ Anwendung: grobe Verunreinigungen von sämtlichen Bestandteilen der Brauausrüstung mit warmem Wasser abspülen. Behälter/Gefässe u.a. mit der PBW-Lösung von innen und aussen scheuern. Ventile evtl. mit kleiner Bürste reinigen oder gar auseinandernehmen. 5 Dosierung: normal 7 - 14 g/1 L warmes Wasser, Intensivreinigung 21 g/1 L, bei allen Temperaturen wirksam. 6 Einwirkungsdauer: 30 min lang einweichen lassen oder mit der warmen Mischung schrubben. Je nach Verschmutzungsgrad PBW-Lösung bis zu mehreren Stunden einwirken lassen. 7 Nachbehandlung: Gründlich nachspülen mit Wasser der gleichen Temperatur! Nachspülen mit Star San (1.5 mL/1 L Wasser) oder SaniClean (3 mL/1 L) bzw. gleichwertigem anderen Produkt. 8 Informationen: Datenblatt. Reinigungsanleitung. Bezug.

One2Clean: 1 Inhaltsstoffe Natriumsulfat Na2SO4 (> 10 %), Dinatriumcarbonat (Natriumpercarbonat 2 Na2CO3 · 3 H2O2, > 10 %), Citronensäure C6H8O7 (> 1 %). 2 Wirkung: Multifunktionaler Spezialreiniger mit aktivem Sauerstoff (starkes Oxidationsmittel). 3 Einsatzbereich: für den gesamten Heimbraubedarf. Besonders gut geeignet für die Endreinigung von Brauzubehör und Abfüllgefässen. Fördert den Beginn der Gärung. 4 Vorbereitung/ Anwendung: grobe Verunreinigungen von sämtlichen Bestandteilen der Brauausrüstung mit warmem Wasser abspülen. Hände, Haut und Augen schützen. 5 Dosierung: 3 g, bei leichter Reinigung nur 1.5 g in ca. 1 L warmen Wasser auflösen. 6 Einwirkungsdauer: Kontaktzeit ca. 2 - 5 min. 7 Nachbehandlung: Nachspülen nicht nötig, da Lösungs-Rückstände unbedenklich (aber nicht trinkbar) sind. 8 Informationen: Datenblatt. Reinigungsanleitung. Bezug DE.

Abb. 11. Oxidative Reiniger.

Chemipro OXI: Reinigung mit Aktivsauerstoff ohne Spülung.

Bier-Kwik: noch stärkerer Reinigungseffekt aber mit Spülung.

PBW: beliebtes Aktivsauerstoff-Allrounder-Reinigungsmittel.

Abb. 10. Saure Reiniger.

Chemiepro acid: flüssig.

Halacid S: fest.

Hygiene: Chemipro OXIO

Abb. 12. Nachspüler.

Chemipro SAN: hochschäumender Spüler nach alkalischer Reinigung.

Star San HB: beliebter US-Spüler und Desinfektionsmittel bei pH-Werten < 3.5.

Saniclean: Klarspüler nach alkalischer Reinigung.

Nachspüler:

Chemipro SAN: 1 Inhaltsstoffe Phosphorsäure, Decyl-β-D-glucopyranosid,

Benzolsulfonsäure, Natrium-p-cumolsulfonat. 2 Wirkung: hochschäumende,

saure anionische Endspülung nach gründlicher Reinigung mit einem guten

alkalischen Reinigungsmittel. 3 Einsatzbereich: reinigt Tanks und Geräte

einwandfrei und verhindert die Ansammlung von Mineralien und ist nicht

von organischer Verschmutzung betroffen; nicht geeignet für Weichmetalle.

4 Vorbereitung/ Anwendung: 5 Dosierung: 1.5 bis 2.5 m/1 Liter Wasser (nicht

mit chlorhaltigen Reinigungsmitteln mischen, da sonst Chlorgas entsteht).

6 Einwirkungsdauer: > 3 min Oberflächeneinwirkung; mit Tuch oder Schwamm

auftragen, Sprühen auf die Oberfläche oder einweichen. 7 Nachbehandlung:

mit Trinkwasser nachspülen. 8 Informationen: Datenblatt. Bezug.

Chemipro CIP: 1 Inhaltsstoffe Phosphorsäure, Decyl-β-D-glucopyranosid,

Ethylenglycolmonobutylether,(= 2-Butoxyethanol), 2-Propyn-1-ol, compd

with methyloxirane. 2 Wirkung: schaumarme, saure anionische Endspülung

nach gründlicher Reinigung mit einem guten alkalischen Reinigungsmittel.

3 Einsatzbereich: reinigt Tanks und Geräte einwandfrei und verhindert die

Ansammlung von Mineralien und ist nicht von organischer Verschmutzung

betroffen; nicht geeignet für weiche Metalle. 4 Vorbereitung/Anwendung:

5 Dosierung: 2.5 bis 4 m/1 Liter Wasser (nicht mit chlorhaltigen Reinigungsmitteln

mischen, da sonst Chlorgas entsteht). 6 Einwirkungsdauer: > 3 min Oberflächeneinwirkung. 7 Nachbehandlung: mit Trinkwasser nachspülen.

8 Informationen: Datenblatt. Bezug.

Star San HB Five Star: 1 Inhaltsstoffe Phosphorsäure (45-55 %), Benzolsulfonsäure, 4-C10-13-Sec-Alkyl-Derivate C18H30O3S (Tensid, 10-20 %), 1,2-Propandiol (5-15 %). 2 Wirkung: stark schäumender, saurer anionischer Klarspüler nach alkalischer Reinigung; verhindert die Ansammlung von Mineralien und ist nicht von organischer Verschmutzung betroffen. Desinfizierende Wirkung bei pH < 3.5. 3 Einsatzbereich: für Gär- und Lagertanks und Braugerätschaften, nicht geeignet für weiche Metalle. 4 Vorbereitung/ Anwendung: Verschmutzungen durch Abspülen oder Abschaben und evtl. durch vorangehendes Einweichen entfernen, oder besser mit gutem Reinigungsmittel vorbehandeln. Star San HB-Lösung mit Tuch, Schrubber, Schwamm oder durch Aufsprühen (aus 15 bis 20 cm Entfernung) oder Eintauchen auf die Oberfläche auftragen/verteilen oder einweichen. 5 Dosierung: 1.5 bis 2.5 mL/1 L Wasser (Vorsicht: niemals mit chlorhaltigen Reinigungsmitteln mischen --> Gefahr der Chlorgasbildung! 6 Einwirkungsdauer: >1 min; 7 Nachbehandlung: mit Wasser der gleichen Temperatur nachspülen. 8 Informationen: Datenblatt. Bezug.

SaniClean Five Star: 1 Inhaltsstoffe Phosphorsäure, 9-Octadiensäure (Z)-, sulfoniert, Natriumsalze, 1,2-Propandiol. 2 Wirkung: wenig schäumender, saurer anionischer Klarspüler nach alkalischer Reinigung; verhindert die Ansammlung von Mineralien und ist nicht von organischer Verschmutzung beeinträchtigt. 3 Einsatzbereich: für Gär- und Lagertanks und Braugerätschaften, nicht geeignet für weiche Metalle. 4 Vorbereitung/ Anwendung: gründliche Vorreinigung mit alkalischem Reinigungsmittel, z.B PWB. Mittels Sprühen oder Eintauchen auftragen. 5 Dosierung: 2.5 bis 4 mL/1 L Wasser (Vorsicht: niemals mit chlorhaltigen Reinigungsmitteln mischen --> Gefahr der Chlorgasbildung! 6 Einwirkungsdauer: >3 min. 7 Nachbehandlung: Nach Einwirkung SaniClean-Lösung ablaufen lassen und Materialien an der Luft trocknen. 8 Informationen: Datenblatt. Bezug.

Abb. 13. Biergläser- und Flaschen-Spezialreiniger.

Von links nach rechts:

EILFIX flüssig Gläserreiniger (Info)

Gläserspülbürsten (Info)

EILFIX Bürstenreiniger und Bierschleimlöser (Info)

DELFIN Bürstenreiniger und Gläserspülgeräte (Info)

Reinigungsmittel DD (Abb. 13 rechts) für Flaschen (Info).

Spezialitätenreiniger:

Neben den beschriebenen Reinigungsmitteln gibt es noch

zusätzliche spezifische Mittel, z.B. für die Reinigung von

Biergläsern (Info), Bürstenreiniger (z.B. Delfin) und

Flaschenreinigungsmittel (Info).

3.4.4. Hilfsmittel zur Reinigung von Brauutensilien

Darunter sind "mechanische" und "thermische" Hilfsmittel zum Einsatz

der Reinigungs- und Desinfektionsmittel zu verstehen. Dazu gehören

verschiedenste Arten von

mechanische Hilfsmittel: Bürsten, Reinigungsschwämme, Lappen,

Reinigungstücher, Mikrofasertücher u.a. (Info)

mechanische Reinigungsgeräte: Flaschenspüler, Flaschenreinigungs-

gerät, Flaschenhandbürste, Abtropfständer, Sprühflaschen, u.a. (Info)

thermische Hilfsmittel: Heizplatte mit Kochtopf oder Bechergläser,

Tauchsieder.

Abb. 14. Mechanische Reinigungshilfsmittel.

Bürsten für verschiedenste Einsatzzwecke

(z.B. KEG-Reinigung, Braumeister, Glaswaren wie Reagenzgläser/Bechergläser) sowie Schwämme, Lappen und Microfasertücher.

Abb. 15. Mechanische Reinigung von Bierflaschen mit Edelstahlbürste.

Durch Stossen und Ziehen am roten Kopf dreht und bewegt sich die Bürste im Innern der Flasche auf und ab. [Info]

Abb. 16. Flaschenwaschgerät: Drehung mittels Wasserdruck.

Der Wasserdruck des Wasserhahns bringt die Stahlbürste im Innern der Bierflasche zum Rotieren und durch gleichzeitiges Auf- und Abziehen wird auch die hartnäckigste Verschmutzung durch den ebenfalls im Röhrchen hochgedrückten Wasserstrahl gereinigt. [Info]

Abb. 17. Flaschenspüler Avvinatore.

Durch Drücken der Flasche kann sowohl eine Wasch- oder Desinfektionslösung in die Flasche hinein gespritzt werden. [Video] [Info]

Abb. 18. Blast Flaschenreiniger.

Auf Flasche drücken: Effiziente Flaschenreinigung mit dem Druck der Wasserleitung. [Info]

Abb. 19. Wasserspritzpistole mit 6 verschiedenen Wasserstrahlarten zur Reinigung von Oberflächen.

Dank dem hohen Wasserdruck und scharfem Wasserstrahl lassen sich z.B. klebende Hopfenbestandteile und Treberreste sehr gut zur Vorreinigung von der Oberfläche ablösen. [Info]

Abb. 20. Bierglasreinigung.

Mechanisch-chemische Reinigung im Bürstenreiniger durch Auf- und Abbewegung des Weizenbierglases. [Info]

Abb. 21. Wärmequellen Tauchsieder mit Thermometer im Becherglas und Heizplatte mit Kochtopf.

Tauchsieder sind sehr effiziente und rasche Wassererhitzer, um z.B. die geeignete Wassertemperatur zur Ansetzung einer Reinigungs-lösung zu erzielen. [Info Tauchsieder] [Info Heizplatte]

4. DESINFEKTION

4.1. Begriffsklärung Desinfektion gegen Sterilisation sowie Abgrenzung der Notwendigkeit "Desinfektion oder Sterilisation?"

Kontamination: Die von blossem Auge unsichtbaren unerwünschten Mikroorganismen, die auch als mikrobielle Kontaminanten oder einfach als Bierschädlinge bezeichnet werden, können sehr vielfältge und weitreichende Auswirkungen primär auf Bierwürze und selten auf Bier verursachen. Die mikrobiellen Auswirkungen durch Bakterien und wilde Hefen sind aber praktisch nur in der Kaltphase des Brauens wirksam, also nach dem Abkühlen des Suds (--> Anstellwürze) bis Ende der Gärung und Abfüllung in der Flasche (--> trinkfertiges Bier). Sämtliche Gerätschaften und evtl. Zutaten, die in den Kontakt mit den kalten Flüssigkeiten kommen, dürfen keine Keime mehr übertragen.

Anzeichen einer mikrobiellen Verunreinigung sind vielfältig und umfassen u.a. starke Nachgärung, Trübung, Schleimbildung, Bodensatz, Kahmhaut, verschiedenste Fehlaromen (z.B. Phenole, Buttersäure, Schwefelverbindungen) oder auch Säurebildung und evtl. Gushing.

Desinfektion (syn. Sanitisierung): Während Reinigungsmassnahmen die Substratgrundlagen zur Keimvermehrung inkl. Biofilmbildung entziehen und auch direkt zur Reduktion der Keimzahl dienen, hilft die Desinfektion der Inaktivierung von Mikroorganismen, sei es durch Abtötung oder Blockierung zellvermehrender Stoffwechselvorgänge. Das Resultat ist keine vollständige Elimination der Mikroben, sondern eine Reduktion auf ein vernachlässigbares Keimzahlniveau oder die spezifische Elimination der z.B. medizinisch oder lebensmitteltechnologisch unerwünschten Mikroorganismenspezies. Dazu gehören z.B. potenzielle Bierschädlinge wie Leuconostoc-Arten, Pediococcus-Arten, Lactobacillus-Arten, Essigsäure-Bildner, Kahmhefen, Brettanomyces-Arten und weitere indirekte Bierschädlinge wie Enterobacter-, Hafnia-, Citrobacter-, Serratia-, Pseudomonas-, Klebsiella-, Pichia-, Candida-, Kloeckera-, Zygosaccharomyces- sowie weitere Arten (cf. auch "Mikrobiologisches Braulabor II" > Braulabor 31: Nachweis mikrobieller Bierschädlinge, sowie "Brau-/ Bierfehler" hier).

Kurz: Desinfektion = Keimzahlerniedrigung unter Gefährdungs-/Schadenniveau.

Wichtig ist aber bereits hier zu vermerken: Die keimtötende bzw. keimreduzierende Wirkung der Desinfektionsmittel wird durch Verunreinigungen aufgehoben!

Sterilisation: Steril bedeutet einen von lebensfähigen Keimen befreiten Zustand, wobei unter "Keim" sämtliche Mikroorganismen und deren Sporen (Ruhestadien), aber auch Viren als nicht lebende Partikel verstanden

werden. Bis zum Kochen der Würze in der Würzepfanne (Sud) muss nicht

keimarm oder gar keimfrei gearbeitet werden, denn das Kochen bei knapp

unter 100 °C während 60 bis 90 min ist fast ein Sterilisationsverfahren, das

praktisch alle lebenden mikrobiellen Keime abtötet, ausser vielleicht einige

hitzebeständige Bakteriensporen. Von jetzt an aber, also vom whirlpoolen

und der Würzekühlung an und insbesondere bei der Anstellung mit Hefen

$muss optimalerweise steril, aber bestimmt möglichst Fremdkeimarm

gearbeitet werden. Alle Gerätschaften im Kontakt mit der Anstellwürze oder

später müssen desinfiziert, also möglichst keimarm sein.

Steril im engeren Sinne müssen nur die "Werkzeuge" des "Braumikrobiologen"

sein, also wenn die Hefen selbst angezüchtet, in reinen Stammkulturen gehalten, zur Anstellung wiederum in Hefestarterkulturen vermehrt werden (vgl. Mikrobiologisches Braulabor I + Mikrobiologisches Braulabor II) und nach der Gärung die gärkräftigsten Hefen ("Oberzeug" und "Kernhefen") für eine weitere Gärverwendung geerntet und gelagert werden ("Wiederbelebung", Info1), Info2).

Wenn Hefen "fixfertig" als Flüssighefen oder Trockenhefen jeweils gekauft

werden, braucht es wenige mikrobiologische Sorgfaltsregeln (cf. "Braulabor 6

Minimaltechniken" hier). Aber bereits eine Hefestarterkultur sollte unter fast

sterilen Bedingungen angelegt werden (d.h. z.B. mindestens Auskochen der

Glaswaren, Desinfektion der Hefebeutel inkl. Schere zum Öffnen der Beutel,

Verschlussmaterial des Hefe-Anzuchtgefässes (z.B. Aluminiumkappe,

Wattepfropfen), evtl. Magnetrührer oder Sterilfilter zur Belüftung.

(cf. "Braulabor 20 - Hefestarter - Hefepropagation" hier); stark vereinfachte

Video-Anleitung hier).

Abb. 22. Heisse und kalte Phase (syn. Warm-/Kaltbereich) beim Bierbrauen.

Rote ("heisse Phase"): Maischen, Läutern und Würzekochen - hier muss sauber, aber nicht unbedingt keimarm bzw. desinfiziert gearbeitet werden.

Blaue ("kalte") Phase: Kühlung, Gärung, Reifen, Lagern, Abfüllung - hier muss unbedingt keimarm, also mit desinfizierten (oder auch abgekochten) Brauutensilien gearbeitet werden, nicht aber steril.

Steril: Hefeanzucht, Stammhaltung, Hefestarter und Hefegabe muss möglichst fremdkeimfrei, optimal also steril gearbeitet werden.

Abb. 23. Braumikrobiologie: Bsp. Hefe-Stammkulturen.

Das Anlegen einer Hefestammkultur erfordert höchste Hygiene, also sterile Arbeitstechniken: sterile Nährmedien, Glasgefässe, Impföse u.a. --> mehr Info hier.

4.2. Desinfektionsverfahren

Die Desinfektion dient der Inaktivierung von unerwünschten Mikroorganismen. Im Brauwesen sollen insbesondere diejenigen Keime eliminiert werden, die Würze-/Bierinfektionen hervorrufen oder Verderbsprozesse wie Fehlaromen auslösen. Eine vollständige Keimfreiheit der behandelten Gegenstände wird mit Desinfektionsverfahren nicht erreicht, ist aber in den allermeisten Fällen auch nicht notwendig.

Gereinigte und saubere Oberflächen sind eine wichtige Voraussetztung für eine wirkungsvolle Desinfektion, da Schutz die Keiminaktivierung torpedieren kann! Keime innerhalb von Schmutz- und Fettpartikeln sind weitestgehend geschützt und werden im Desinfektioinsverfahren nur unzureichend inaktiviert oder abgetötet. Daher gilt für die Praxis: nur gereinigte Brauutensilien können wirkungsvoll desinfiziert werden.

Man unterscheidet prinzipiell zwischen physikalischen und chemischen Desinfektionsverfahren. Das brautechnisch notwendige Wirkungsspektrum umfasst bakterizide und fungizide Wirkungen (Abtötung vegetativer Bakterien und Pilze) und viruzide Wirkung (Inaktivierung vion Viren), wobei für den Heimbrauer nur die ersteren beiden von Bedeutung sind.

4.2.1. Physikalische Desinfektionsverfahren

Die Temperaturspanne der Mikroorganismen reicht von ca. -12 °C bis über 115 °C, die Variationsbreite ist gross. Beispiele: Pseudomonas fluorescens weist bei 5 °C immer noch eine Verdopplungszeit von 250 - 500 min auf; Staphylococcus aureus bei 37 °C 27 min und Bacillus stearothermophilus bei 60 °C nur 10 min. Die meisten Mikroorganismen sind psychrotolerant, d.h. sie können sowohl bei mittleren als auch bei kalten Temperaturen wachsen (3 - 35 °C). Bei höheren Temperaturen, über der sog. Maximaltemperatur von 10 bis 30 °C über dem Wachstumsmaximum kommt es verstärkt zur Zerstörung von Proteinen und Schäden an der Zellmembran. Enzyme denaturieren und verlieren ihre Funktionsfähigkeit und damit bricht der Stoffwechsel zusammen.

Die physikalischen Desinfektionsverfahren umfassen 1. Thermische Desinfektion und 2. Kurzwellige UV-Bestrahlung.

1. Thermische Desinfektion.

Mikroorganismen werden bei hohen Temperaturen irreversibel geschädigt oder gar abgetötet. Die Temperaturspanne der Mikroorganismen reicht von ca. -12 °C bis über 115 °C, die Variationsbreite ist gross. Beispiele: Pseudomonas fluorescens weist bei 5 °C immer noch eine Verdopplungszeit von 250 - 500 min auf; Staphylococcus aureus bei 37 °C 27 min und Bacillus stearothermophilus bei 60 °C nur 10 min. Bei höheren Temperaturen, über der sog. Maximaltemperatur von 10 bis 30 °C über dem Wachstumsmaximum kommt es verstärkt zur Zerstörung von Proteinen und Schäden an der Zellmembran. Enzyme denaturieren und verlieren ihre Funktionsfähigkeit und damit bricht der Stoffwechsel zusammen.

Neben der Höhe der Temperatur bestimmt auch die Zeitdauer der Hitzeeinwirkung das Ausmass der Inaktivierung der Keime.

Abb. 24. Reinigung: Voraussetzung für eine gelingende Desinfektion.

Ein mikroskopischer Blick auf die Oberfläche von Gegenständen mit Lebensmittelkontakt und insbesondere auf die menschliche Haut würde enthüllen, wie reich sie mit Mikroorganismen beladen sind. Reinigen entfernt nährstoffreichen Schmutz und ebenso mikrobielle Mikrokolonien darin.

Zur thermischen Desinfektion gehören:

Verbrennen: z.B. Einweggeräte wie Kunststoff-Impfösen, Einweghandschuhe, Gesichtsmasken, Abfälle. Eingepackt in einen Vernichtungsbeutel oder einen Plastikbeutel mit Zipverschluss werden die zu entsorgenden Materialien dann dem üblichen Kehrichtsack übergeben, der schlussendlich in der Kehrichtverbrennungsanlage verbrannt wird.

Pasteurisieren: durch kurzzeitiges traditionelles 30 bis 50-Sekunden-Verfahren (Kurzzeiterhitzungsanlagen [KZE], 68 bis 72 °C), in der Tunnelpasteurisation (Flaschen und Dosen, 60°C, 20 min, dann Abkühlung auf 25-30 °C) oder sogar als "Express Pasteurisation" (Info). Pasteurisierung ist allerdings für den Heimbrauer apparativ kaum möglich.

Ausspülen: Beim Abspülen von Objekten und Flächen mit stark erhitztem Wasser von mindestens einer Temperatur von über 90 °C ist es möglich, bei einer ausreichenden Einwirkzeit (7 - 20 min) bestimmte Mikroorganismen zu inaktivieren.

Auskochen: eine gründliche Reinigung ist beim Auskochen ebenfalls unentbehrlich, weil sich bei höheren Temperaturen Schmutzrückstände - besonders Eiweisse - in nur noch schwer ablösbare Substanzen umwandeln. Kleinere Arbeitsgeräte wie Scheren, Spatel, Löffel, kleinere Behälter, Glaswaren, hitzebeständige Kunststoffe wie Becher oder Schläuche könne durch Eintauchen in Wasser von > 82 °C während mehrerer Minuten desinfiziert werden. Richtwert: im kochenden Wasser mindestens 3 bis 5 min! Thermophile Mikroorganismen und Bakteriensporen können überleben. Das Wasser darf dabei aber nicht abkühlen, sondern muss laufend nacherhitzt werden. Vorsicht: Hitzebeständigkeit des Materials beachten!

Abb. 25. Hygienisch belasteten Abfall entsorgen.

Verbrennung ist eine physikalisch-thermische Desinfektion, geeignet für hygienisch belastete Einwegmaterialien.

Bsp. hier: Einweghandschuhe, Gesichtsmaske (beim Überimpfen von Hefekulturen getragen), Petrischale mit verpilzten Hefekolonien (vorher 24 Std. mit 70%-Ethanol überschichtet). Das gesamte zu entsorgende Material kommt zunächst in einen Vernichtungsbeutel* und erst dann in den normalen Kehrichtsack, der in die Kehrichtverbrennungsanlage kommt.

*statt Vernichtungsbeutel eignet sich auch ein sog. PET-Bratschlauch (z.B. Toppits Bratschlauch). Dieses Material ist sogar autoklavierbar.

Abb. 26. Auskochen als thermische Desinfektion. --> siehe auch Abb. 21: Tauchsieder

Auf einer Heizplatte (oder Kochherd) lassen sich in einer Kochpfanne in heissem Wasser (zwischen 75 und 95 °C metallische Utensilien (Spatel, Polylöffel, Suppenlöffel etc.), Glaswaren (Erlenmeyerkolben, Becherglas, Konfitürenglas mit Deckel, Reagenzgläser), Kunststoffbehälter u.v.m. sehr einfach und chemikalienfrei desinfizieren.

Auch Nährlösungen/Anstellwürze (für Hefestarter) lassen sich so (mindestens) keimarm, aber nicht steril herstellen.

Notwendige Kochzeiten: Gegenstände > 5 - 30 min. Flüssigkeiten: 10-15 min.

Dampfdesinfektion: über offenen Kochtöpfen muss heisser Wasserdampf relativ lange einwirken können, bis die Gerätschaften eine genügend hohe Temperatur erreichen. Anders ist die Situation in geschlossenen Behältern: hier wird in den meisten Fällen eine Temperatur von 121 °C erreicht (1.8 bar Absolut-Druck, d. h. 0.8 bar Überdruck --> siehe Sterilisation im Dampfkochtop/Schnellkochtopf).

Trockene Hitze: Der Backofen kann auch zur Desinfektion benutzt werden, z.B. für Metallteile, Laborglaswaren (Bechergläser, Erlenmeyerkolben, Reagenzgläser) und auch bedingt Bierflaschen. Richtwerte für Metalle und Laborglaswaren (Pyrex-/DURAN/-Jenaer Glas-Qualität [Borosilikatglas]): 150 - 160 °C, 30 min, am besten mit der Funktion "Heissluft mit Beschwaden" [Dampf], Öffnungen der Gefässe mit Alufolie abgedeckt.

Bierflaschen: keine Bügelflaschen, aber neuwertige (d.h. in Bierbrau-Zubehörshop gekaufte) Flaschen können - trotz häufigem Abraten (z.B. Brücklmeier,

2018, S. 426 oder mashcamp) meiner Erfahrung nach problemlos thermisch sanft desinfiziert werden ([Kalknatronglas]. Verfahren: ca. 5 mL steriles

(bzw. abgekochtes) Wasser in Bierflasche geben (--> effizientere Hitzeübertragung!), Flaschenöffnung mit Alufolie dicht abdecken, in kalten (!) Backofen

stellen, langsam erhitzen, 15 - 20 min auf 65-70 °C bis max. 120 °C erhitzen, dann im Backofen wieder abkühlen lassen*). Auch der US-Tophobbybrauer

John J. Palmer (erfolgreich Bier brauen, 2019, S. 50) ist sogar einer weniger sanften "Backmethode" von Bierflaschen nicht abgeneigt! Er führt

Temperaturen von 121 °C bis sogar 170 °C an, erwähnt aber langsames Erhitzen und Abkühlen, um einen Temperaturschock zu vermeiden. Härter geht

der in der USA lebende deutschstämmige Autor Brücklmeier (Bier Brauen, 2018) mit den Bierflaschenbackern ins Gericht (cf. hier).

*Hinweis: Für eine wirksame Pasteurisation von Bier sind 14 bis 15 Pasteurisationseinheiten PE erforderlich [Quelle: Kunze, S. 527 (2016)]. Unter einer PE versteht man eine

Heisshaltezeit von 1 min bei 60 °C. Sie errechnet sich nach folgender Formel: PE = Zeit x 1.393^(Temperatur im Erhitzer - 60 Grad Celsius). Mit dem Rechner hier (> "Berechnung

der PE für Bier") lassen sich die PE als Funktion von Zeit und Temperatur einfach berechnen. Beispiele: 60 °C, 15 min --> 15 PE; 65 °C, 15 min --> 78.7 PE; 70 °C, 15 min --> 412.7 PE.

Vorläufige mikrobiologische Vorversuche zeigen aber, dass immer noch Keime in der Bierflasche nachzuweisen sind. Die Auswirkung höherer Temperaturen um 120 °C werden im

Moment erprobt. Versuchsreihe abgeschlossen --> cf. Versuchsätze, Ergebnisse.

Filtration: dient der Abtrennung von Mikroorganismen aus Flüssigkeiten oder Gasen (Luft) durch entsprechende Filter mit dem Ziel, keimarmes partikelfreies oder gar steriles Filtrat zu erhalten. Genauere Beschreibung: cf. Sterilfiltration.

trockene Hitze

Bierflaschen trockene Hitze

UVC-Bestrahlung

2. Desinfektion durch kurzwellige UV-Strahlen

Kurzwellige UV-Strahlung wird von der Erbsubstanz DNA der Mikroorganismen

absorbiert, die bei einer genügend hohen Dosis zerstört wird. Bei der UV-Bestrahlung

sterben Bakterien zuerst ab, die Sporen von Pilzen und Bakterien erst später. Die

kurzwellige 200-275 nm-UV-Strahlung kann zur Desinfektion von Oberflächen

eingesetzt werden, wobei allerdings die Eindringtiefe der Strahlung gering ist und nur direkt bestrahlte Flächen ausreichend behandelt sind.

In Abfüllräumen für Getränke wie Bier kann die Luft in Abwesenheit von Personen mit UV-Licht entkeimt werden.

Trockene UV-Desinfektion: [siehe auch: UV-Sterilisation hier]

Gerätschaften: Sterilisations-Box Puluz (Gegenstände in Box 30x30x30 cm platzieren, 15, 30 oder 60 min-UV-Timer [Info]), Sterilisierstab Yardwe (UV-Desinfektionsstab über den zu desinfizierenden Gegenstand oder Oberfläche langsam, mehrmals hin und her streichen, 20-30 Sekunden reichen aus um den Gegenstand komplett zu desinfizieren [Info]).

Abb. 27. Desinfektion mit UV-Strahlen.

Sowohl mit der UV-Box wie auch mit dem UV-Stab können rasch und chemikalienfrei glatte Oberflächen entkeimt werden.

UV-Box: 2 UV-Lampen mit regelbarer Intensität, Desinfektionszeit 15, 30 oder 60 min wählbar. Deckel wird zur Bestrahlung umgeklappt.

UV-Stab: 1-10 cm Abstand, 30 sec bis 3 min Bestrahlung.

4.2.2. Chemische Desinfektion: Desinfektionsmittel und Desinfektionsverfahren [Info]

Einsatzbereich:

Chemische Desinfektionsmittel und Desinfektionsverfahren sind geeignet für die

Hautdesinfektion (z.B. Hände)
Fliesswegdesinfektion (geschlossene Leitungssysteme und Behälter)
Flächen-/Oberflächen- und Umgebungsdesinfektion (Wischdesinfektion offener Flächen und Behälter/Gärtanks; Brauutensilien eingetaucht oder besprüht mit flüssigen Desinfektionsmitteln)
Wasserdesinfektion (z.B. Trinkwasser, Waschwasser).

Eingesetzt werden gasförmige Desinfektionsmittel (Ozon O3 und Chlor Cl2 für Trink- und Badewasser), im Braukeller allerdings nur flüssige Desinfektionsmittel mit einzelnen oder kombinierten Wirkstoffen wie Alkohole (Ethanol, Propanole, Info2), Aldehyde, Halogene, Phenolderivate oder oberflächenaktive Stoffe (z.B. quartäre Ammoniumverbindungen).

Wirkungsweise:

Desinfektionsmittel wirken denaturierend, d.h. sie verändern die eiweisshaltigen Strukturen der Mikroorganismen und zerstören sie somit. Einige Desinfektionsmittel schädigen zusätzlich die Lipidmembranen (z. B. die Hülle der Viren) oder die Nukleinsäuren (Erbsubstanz) der Keime. Neben dem spezifischen Wirkstoff verfügen Desinfektionsmittel über sogenannte Hilfsstoffe, die dafür sorgen, dass der Wirkstoff an den Wirkungsort gelangen kann. Anhand der Wirkungsweisen lassen sich Desinfektionsmittel in nachfolgende Kategorien einteilen:

Proteindenaturierung - Wirkstoffe Aldehyde oder Alkohole enthalten, in alkalischem und saurem Medium
Oxidation - z.B. Wasserstoffperoxid spaltet Elektronen aus den Keimen ab
Senkung der Oberflächenspannung - durch Pheolverbindungen
Enzymhemmungen - z.B. durch Schwermetallverbindungen
Veränderung der Nukleinsäuren - Peroxidcarbonsäuren als Oxidationsmittel verändern DNA

Desinfektionsmittel unterscheiden sich in den folgenden Kriterien:

Wirkungsspektrum: bakterizid - bakteriostatisch/ fungizid - fungistatisch/ viruzid - virustatisch/

sporizid (Info)

Materialverträglichkeit, Gesundheits- und Umweltbelastungen
Wirksamkeit

Effektivität (Wirksamkeit):

Die Wirksamkeit der Desinfektionsmittel ist abhängig von Wirkungsspektrum, Einwirkungsdauer

(30 sec bis einige Std.), Konzentration, pH-Optimum, Temperatur, Stabilität, Haltbarkeit, Feuchtigkeit,

Oberflächenbeschaffenheit, Wirkungsbeeinträchtigung durch niedrige Temperaturen (Kältefehler),

Tenside von Reinigungsmitteln ("Seifenfehler"), Proteine ("Eiweissfehler"), Katalysatoren und

Schmutz (Info > S. 2).

Wirkungsspektrum Desinfektionswirkstoffe

Abb. 28. Wirkungsspektrum wichtiger Desinfektionsmittel.

[Quelle: Dott 2010 aus Baschien, 2011]

Desinfektionsmittel: Wirkstoffe und Anwendung mit Schwerpunkt Brauwesen

Die folgende Tabelle ist eine Zusammenstellung der wichtigsten Wirkstoffe in chemischen Desinfektionsmitteln und deren Hauptanwendungsgebiete im Brauwesen.

Abb. 29. Desinfektionsmittel.

Wichtigste Wirkstoffgruppen und Anwendungsbereiche im Brau-gewerbe.

Für den Heimbrauer hauptsächlich geeignete Wirkstoffe sind farbig markiert.

Bei der Auswahl geeigneter Desinfektionsmittel (und Reinigungsmittel) für die eigenen Bedürfnisse und unter Berücksichtigung der Materialqualität der Brauausrüstung helfen die Informationen der Tabellen Abb. 30 (Bewertungskriterien) und Abb. 31 (Materialverträglichkeit).

Abb. 30. Desinfektions-wirkstoffe im Vergleich.

Alkohole und Kombimittel S003 [Sanosil: Wirkstoffe Wasserstoffperoxid (1.5%) und Silber (<0.1%)] sind gut geeignete Desinfektions-mittel auch für den Heim-braubereich.

[Quelle: Sanosil]

Abb. 31. Typische

Materialien im

Brauwesen.

Verträglichkeit gegenüber

Inhaltsstoffen in

Reinigungs- und Desinfektionsmitteln.

[Quelle: Brücklmeier, 2018,

S. 427, mod.]

Links: zunächst auf diese

Abb. klicken, dann erscheint Abb. als pdf-Dokument mit anklickbaren Links!

Empfehlungen zur Wahl von Reinigungsmitteln: Edelstahl - Citronensäure, Reiniger auf Percarbonatbasis (chlorhaltige nur kurz einwirken

lassen). Kupfer: Reiniger auf Natriumpercarbonatbasis. Messing: cf. Kupfer. Aluminium: Citronensäure, Backpulverpaste.

Desinfektionsmittel: kurze Charakterisierung der wichtigsten Wirkstoffe inkl. kommerzieller Produkte für den Heimbraubereich

Neben Hitze als rückstandsfreie Methode sind vier Wirkstoffgruppen für den Hobbybrauer von Bedeutung:

MaterialienbestÃ¤ndigkeit_Desinfektionsm

1 ALKOHOLE: Alkohole sind sehr wirkungsvoll und haben eine schnelle Mikroorganismen tötende Wirkung (mikrobiozid) durch die Zerstörung (= Denaturierung) von Proteinen und schädigt insbesondere die Membranen der Mikroben. Alkohole eignen sich ebenfalls für die

Händedesinfektion und die rückstandsfreie Flächendesinfektion. Nachteile: brennbar --> nur

kleinere Flächen behandelbar, leicht flüchtig, Dämpfe Explosionsgefahr, unwirksam gegen

Sporen.

Verwendete Alkohole: 1. Ethanol C2H5OH oder C2H6O [syn. Äthanol, umgangssprachlich

Alkohol, Weingeist, Spiritus]. 2. Propanole (1-Propanol [C3H8O oder C3H7OH] und 2-Propanol),

syn. Isopropanol [C3H8O] (Info).

Konzentration: Optimale Wirkung bei Konzentration von 60–70 % (reiner Alkohol wird nicht so

gut in die Zelle aufgenommen, was insbesondere ein Überleben der grampositiven Bakterien

begünstigt. Bakteriensporen keimen nicht in reinem Ethanol, wohl aber bei einem Wassergehalt

von 30 bis 40%!

Empfohlene Mischungen für alle Brauutensilien inkl. Gärbehälter/Fermenter:

Ethanol: 700 mL Ethanol (EtOH, 96% v/v) mit dest./ention. Wasser auf 1000 mL

auffüllen (= 70 % v/v).

2. Ethanol/Propanol-Mischung: 625 mL EtOH (96 % v/v) + 75 mL Isopropanol

(99.8 % v/v) auf 1000 mL mit dest./ention. Wasser auffüllen (= 70 % v/v).

3. Propanol: 650 mL Isopropanol (99.8 % v/v) auf 1000 mL mit dest./ention.

Wasser auffüllen (65 % v/v).

Nur für Händedesinfektion:

hautschonende Mischung: 100 mL (= 86.15 g) (bzw. 192* mL = 165.4 g)

abgekochtes dest./ention. Wasser + 833 mL Ethanol (96 % v/v = 672.8 g)

oder 751.5 mL Isopropanol* (99.8 % v/v = 590.3 g) + 41.7 mL Wasserstoff-

peroxid H2O2 (3 % v/v = 42.2 g) + 14.5 mL Glycerin (Propan-1,2,3-triol, syn.

Glycerol, C3H8O3, 98 % v/v = 18.3 g) --> 782 Std. warten, dann einsatzbereit

(Info: empfohlene Rezepturen).

Anwendung: 3 mL, 30 sec im Haushalt- und Gärlaborbereich.

[*: bei Verwendung von Isopropanol]

Tipp: statt teures Ethanol aus Apotheke/Drogerien genügt es, Brennsprit (= Ethanol, vergällt

mit Methanol) zu verwenden. [Info]

Abb. 32. Alkohole als Desinfektionsmittel.

1: Ethanol. 2: 1-Propanol. 3: 2-Propanol (= Iso-Propanol, Propan-2-ol).

Hygiene: Alkohol

Alkohol-Desinfektionsmittel

Abb. 33. Desinfektionsmittel für Brauutensilien und Händedesinfektion.

li: zwei selbstgemachte Allzweck-Desinfektionsmittel aus Alkoholmischungen sowie ein Hand-Desinfektionsgel nach der WHO-Rezeptur.

re: Händedesinfektionsgel selbstgemacht und kommerziell (Sterillium Gel).

Alkoholische kommerzielle Desinfektionsmittel für Heimbrauer

Halades alco:

1 Wirkstoffe/Inhaltsstoffe: 2-Propanol (Isopropanol, 631 g/kg), dest. Wasser. 2 Eigenschaften: Sporenfrei gefiltertes Desinfektionsmittel. Universelles

Desinfektionsmittelkonzentrat für die Brauwirtschaft. 3 Einsatzbereich: Sprühdesinfektionsmittel für Maschinen- und Kleinteile, Verschraubungen,

Gerätschaften, Arbeitstische, etc. Temperaturen 10-20 °C. 4 Dosierung: Konzentrat aufsprühen, 0.05L pro m2. 5 Einwirkzeit: für Flächendesinfektion

1 min bei 20 °C, 2 min bei 10 °C. 6 Nachspülung: keine Nachspülung erforderlich. 7 Informationen: Produktbeschreibung Sicherheitsdatenblatt Bezug.

Nachspülung notwendig.

ECOLAB P3-alcodes:

1 Wirkstoffe/Inhaltsstoffe: Ethanol, Propan-2-ol (zw. 3-5%), Glutaraldehyd (< 0.1 %). 2 Eigenschaften: Desinfektionsmittel für korrosions-/wasserempfindliche

Flächen, für bereits gereinigte Flächen, schnelle Abtötung branchenspezifischer Schadkeime. Gute Benetzung der Oberflächen. 3 Einsatzbereich:

Desinfektion von kleinen Oberflächen in der Lebensmittelindustrie allgemein, alle Braumaterialien. 4 Dosierung: P3-alcodes in unverdünnter Form zur

Desinfektion anwenden. Abstand bei Besprühen zur Oberfläche 0.30 m, Praxis- Richtwert: 40 - 50 mL /m2 5 Einwirkzeit: einige Minuten einwirken lassen.

6 Nachspülung: Nachspülung mit Wasser erforderlich. 7 Informationen: Produktbeschrieb Sicherheitsdatenblatt Bezug: Bsp. 1 Bsp. 2

Bier-Kwik-Sprühdesinfektion:

1 Wirkstoffe/Inhaltsstoffe: Ethanol (55 g/100 g). 2 Eigenschaften: Desinfektionsspray zur Schnelldesinfektion. 3 Einsatzbereich: Arbeitsflächen, Maschinen

und Gegenständen bei der Lebensmittelherstellung. Vor der Desinfektion müssen Oberflächen und Gerätschaften gründlich gereinigt werden oder

sauber sein. 4 Dosierung: in unverdünnter Form zur Desinfektion anwenden. 5 Einwirkzeit: 15 - 20 sec. 6 Nachspülung: keine Nachspülung erforderlich.

7 Informationen: Produktbeschrieb Sicherheitsdatenblatt Bezug

2 AKTIVE SAUERSTOFFVERBINDUNGEN - PER-Verbindungen: Peroxidhaltige Desinfektionsmittel im Nahrungsmittelgewerbe inkl. Brauereien enthalten Substanzen, die im Kontakt mit Wasser in Sauerstoff und Wasser zerfallen: 2 H2O2 --> 2 H2O + O2. Die kräftige Wirkung beruht auf den als Zwischenprodukte entstehenden Hydroxyl-Radikale (OH-Radikal, HO·), bestehend aus einem Wasserstoff- und einem Sauerstoffatom. Als Radikal besitzt es ein einzelnes, ungepaartes Elektron . und ist somit äusserst reaktiv, da ihm ein Elektron fehlt. Diese fehlende Elektronen entreisst es nun ihrem "Reaktionspartner", im Kontakt mit Mikroorganismen nun eben diesen. Das hat zur Folge, dass durch diese Oxidation irreversible Schäden entstehen, auch im Erbgut DNA, welche schlussendlich die Reparaturmechanismen der Mikroben überfordern: Der Stoffwechsel bricht zusammen, es kommt zum Zelltod.

Die Wirkung bzw. Stärke von Oxidationsmitteln kann mit dem sog. Standardelektrodenpotential E° [V] gemessen werden: Je höher das Standard-

elektrodenpotential ist, desto stärker sind die oxidativen Eigenschaften und damit deren zerstörerische Wirkung. Zum Vergleich: Sauerstoff O2 +1.23,

Wasserstoffperoxid H2O2 +1.77, Ozon O3 +2.07, atomarer Sauerstoff +2.42, Hydroxylradikale (OH-Radikal OH.) + 2.80 [V].

Vor- und Nachteile: Pro: breites Wirkungsspektrum, wasserlöslich, relativ pH- und temperaturunabhängig, günstiges Umweltverhalten. Contra: Gefahr der

Selbstzersetzung (Lagerung), Reizwirkung, stechender Geruch, z.T. gesundheitliche Beschwerden auslösend.

Verwendete Chemikalien:

1. Wasserstoffperoxid H2O2: Es ist desinfizierend, antibakteriell, oxidierend, bleichend und geruchsbeseitigend. Konzentrierte Lösungen sind reizend und

gesundheitsschädlich. Zahlreiche Anwendungen im Haushalt (Info).

2. Per(oxy)essigsäure C2H4O3: werden überwiegend in der Raum- und Flächendesinfektion eingesetzt.

3. Kaliumperoxomonosulfat KHSO5 bzw. H3K5O18S4 (Aktivsauerstoff-Granulat), syn. Pentakalium-bis(peroxymonosulfat)-bis(sulfat); unter dem Namen

Oxone oder Caroat wird auch das Triplesalz aus Kaliumperoxomonosulfat, Kaliumhydrogensulfat und Kaliumsulfat 2KHSO5·KHSO4·K2SO4 vertrieben.

Oxidationsreagenz, als Desinfektionsmittel z.B. in Schwimmbädern, der Medizin und in der Wasseraufbereitung eingesetzt (Info).

4. Ozon O3: Ozon ist in wässriger Lösung und bei hoher Luftfeuchtigkeit gegen sämtliche Bakterien, Viren, Pilze und sogar gegen Sporen wirksam. In

trockener Luft hat es dagegen keinerlei Einfluss auf die Keimreduzierung. Verwendung nur in Profibrauereien, nicht im Hobbybereich (Info > Video).

Konzentration: Wasserstoffperoxid (H2O2) als 12 %-, 10 %-, 9 %-, 6 %-, oder 3 %-ige Lösung (Info). Bei manuellen Desinfektionsvorgängen u.a. in

Brauereien zur Entkeimung von Bändern, Anlagenteilen per Sprühlanzen oder Hochdruckdüsen (20 bar, 60°C): Anwendungskonzentration bis zu 0.15 %

H2O2. Im Heimbereich kommen nur maximal 3 %-ige Lösungen zum Einsatz unter entsprechenden Sicherheitsmassnahmen (Einmal-Handschuhe,

Schutzbrille, Sprühnebel nicht einatmen).

Temperatur: optimale Wirkung in einem Temperaturbereich von 40-50 °C.

Aktiv-Sauerstoff: Peroxide (Sauerstoffabspalter) für Heimbrauer

Wasserstoffperoxid:

1 Wirkstoffe/Inhaltsstoffe: H2O2, dest./ention. H2O, z.T. Phosphonsäure (= phosphorige

Säure, H3PO3, als Stabilisator) 2 Eigenschaften: starkes Desinfektionsmittel,

oxidierend, bleichend, rückstandsfrei (Zerfall: 2 H2O2 --> 2 H2O + O2). Es reagiert

beim Kontakt mit oxidierbaren, organischen Substanzen oder Metallen (z.B. Kupfer,

Eisen) und in alkalischer Lösung. Konzentrierte Lösungen sind reizend und

gesundheitsschädlich. 3 Einsatzbereich: Oberflächen innen und aussen.

4 Vorbereitung/ Anwendung: zu behandelnde Flächen/Gegenstände müssen gereinigt

bzw. sauber sein. Vorsichtig aus Sprühflasche dichten Flüssigkeitsnebel auf

Oberflächen/Gegenstände sprayen. Einweghandschuhe, Gesichtsmaske und

Schutzbrille tragen. 5 Dosierung: 1.5-3 % v/v, verteilen mittels Sprühflasche. Vorsicht

vor Restmengen in Gefässen wie Fermenter, die durch den freiwerdenden

Sauerstoff das Bier oxidieren können. 6 Einwirkzeit: bis Flüssigkeitsfilm selbst

verdunstet. 7 Nachbehandlung: Spülung nicht notwendig. 8 Informationen:

Produktbeschreibung Sicherheitsdatenblatt zusätzliche Sicherheitshinweise

Bezug: Apotheke, Drogerie, Chemikalienhandel, selbst verdünnen, oder käuflich z.B.

hier oder hier.

Peressigsäure (PES): (Info)

1 Wirkstoffe/Inhaltsstoffe: C2H4O3. 2 Eigenschaften: Als Oxidations- und Desinfektions-

mittel mit scharfem Geruch ist Peressigsäure eine Gleichgewichtsmischung aus

Peressigsäure, Wasserstoffperoxid, Essigsäure und Wasser gemäss der folgenden

Gleichung: CH3 COOH + H2O2 ↔ CH3CO-OOH + H2O. Die Zersetzung wird durch

höhere Temperaturen und Verunreinigungen beschleunigt, insbesondere durch

Schwermetalle wie Eisen, Kupfer und Mangan. Es ist daher ratsam, Peressigsäure kühl

zu lagern und, falls eine Verdünnung erforderlich ist, diese mit geeignetem Wasser

und nur unmittelbar vor der Anwendung vorzunehmen. Stark haut- und augenreizend.

3 Einsatzbereich: hohes Oxidationspotenzial, daher ein hohes Wirkungsspektrum

gegenüber Hefen, Schimmelpilzen, Bakteriophagen und Sporen bildenden Bakterien

und damit ein breite Anwendung im Lebensmittel- und Geränkebereich: Füllbereich

Grossbrauereien, CIP (Cleaning in Place), Entfernung von Biofilmen, allgemein

Oberflächen. 4 Vorbereitung/ Anwendung: zu behandelnde Flächen/Gegenstände

müssen gereinigt bzw. sauber sein. Vorsichtig aus Sprühflasche dichten

Flüssigkeitsnebel auf Oberflächen/Gegenstände sprayen. Einweghandschuhe,

Gesichtsmaske und Schutzbrille tragen (Gefahr von Haut- und Schleimhaut-

irritationen). 5 Dosierung: bereits in geringer Konzentration wirksam: 0.2 - 1.0 %.

6 Einwirkzeit: bis Flüssigkeitsfilm selbst verdunstet. 7 Nachbehandlung: Keine

Nachspülung notwendig. 8 Informationen: Produktbeschreibung

Sicherheitsdatenblatt Bezug: cf. kommerzielle Produkte.

Kaliumperoxomonosulfat (KPS):

1 Wirkstoffe/Inhaltsstoffe: 2KHSO5·KHSO4·K2SO4 (= H3K5O18S4). 2 Eigenschaften:

starkes anorganisches Oxidationsreagenz mit einer dem Chlor vergleichbaren

Desinfektionskraft, aber geruchslos. Nicht korrosiv, nicht reizend, biologisch abbaubar.

Gegen Bakterien, Schimmelpilze, Hefen, Viren u.a. wirksam. Gute Biofilmentfernung.

3 Einsatzbereich: zur Desinfektion im medizinischen wie Wasserhygienebereich.

4 Vorbereitung/ Anwendung: zu behandelnde Flächen/Gegenstände müssen

vorgereinigt bzw. sauber sein. Mit wässriger (pH 7.0-7.4) KPS-Lösung füllen bzw.

Gegenstände darin baden. 5 Dosierung: ≥ 0.02 g/1 L Wasser. Häufig mit Sauerstoff-

Aktivator (polymeres quaternäres Ammoniumchlorid: N-Methylmethanamin) [Info])

eingesetzt. 6 Einwirkzeit: bis Flüssigkeitsfilm selbst verdunstet. 7 Nachbehandlung:

Keine Nachspülung notwendig. 8 Informationen: Produktbeschreibung

Sicherheitsdatenblatt Sicherheitsdatenblatt O2-Aktivator

Bezug: Landi CH Sintagro CH Chemoform DE.

Abb. 34. Wasserstoffperoxid H2O2 als Desinfektionsmittel.

Ausgehend von Konzentrat mit 10 % v/v oder weniger, das z.B. in Drogerien in Kleinmengen bezogen werden kann, wird unter Berücksichtigung der Schutzmassnahmen eine 3%ige Verdünnung hergestellt.

Diese Lösung sollte nicht allzu lange gelagert werden, da u.U. die Haltbarkeitsdauer infolge ungünstiger Bedingungen begrenzt ist (Info).

Abb. 35. Aktiv-O2-Produkte zur Desinfektion.

Zwei typische Desinfektions-mittel auf O2-Basis.

Hobbybrauer: Halades 194 (Kleinmengenbezug 1L).

Halades PE: Mindestmenge bereits 10 kg.

Aktiv-Sauerstoff kommerzielle Desinfektionsmittel für Heimbrauer

Halades PE:

1 Wirkstoffe/Inhaltsstoffe: Wasserstoffperoxyd H2O2 (25-50%), Essigsäure CH₃COOH (2.5-10%), Peroxyessigsäure C2H4O3 (48 mg/g). 2 Eigenschaften:

Halades ist ein flüssiges, schaumfreies Desinfektionsmittel mit dem Hauptwirkstoff Peressigsäure. Wirksam gegenüber Bakterien inkl. Sporenbildner

und Pilzen. 3 Einsatzbereich: Sprühdesinfektionsmittel, für alle säurefesten Braumaterialien inkl. Leitungen. Oberflächen aus verzinktem Eisen sowie

Buntmetalle [Kupfer (Cu), Nickel (Ni), Blei (Pb), Zinn (Sn) und Zink (Zn)] erfahren einen geringen Abtrag. Bei kunststoffausgekleideten Tanks empfehlen

sich Vorversuche. 4 Vorbereitung/ Anwendung: zu behandelnde Flächen/Gegenstände müssen vorgereinigt bzw. sauber sein. Schutzmaterial: Einweg-

handschuhe, Augenschutz. Lückenlosen Film aufsprühen. 5 Dosierung: 0.5 - 1.0 % für Bakterien, 2.0 - 3.0 % für Pilze und Hefen, 0.4 Liter pro m2 Fläche.

6 Einwirkzeit: Bakterien 5 min bei 20 °C, Pilze/Hefen 15 min und 20 °C, Sporen 60 min und 20 °C. 7 Nachspülung: keine Nachspülung erforderlich.

8 Informationen: Produktbeschreibung Sicherheitsdatenblatt Bezug.

Halades 194:

1 Wirkstoffe/Inhaltsstoffe: N-(3-Aminopropyl)-N-dodecylpropan-1,3-diamin (75 mg/g), polymeres nichtionisches Tensid (1-5 %), Milchsäure C3H6O3 (1-5 %),

polymeres anionisches Tensid (1-5 %). 2 Eigenschaften: flüssiges, schäumendes, mild alkalisches, chlorid-, aldehyd- und QAV-freies Desinfektionsmittel-

konzentrat auf der Basis von Diamin für den gesamten Lebensmittelbereich. Wirksam gegen Bakterien, Pilze und Hefen, Viren. Es ist stark

tiefenwirksam, geruchlos und indifferent gegen alle im Lebensmittelbereich üblichen Materialien. Auch bei Eiweissbelastungen wirksam.

3 Einsatzbereich: Sprühdesinfektionsmittel, für alle Braumaterialien inkl. Leitungen, Schläuche, Tanks, Behälter, Oberflächen. 4 Vorbereitung/ Anwendung:

zu behandelnde Flächen/Gegenstände müssen vorgereinigt bzw. sauber sein. Schutzmaterial: Einweghandschuhe, Augenschutz. Lückenlosen

Flüssigkeitsfilm aufsprühen. 5 Dosierung: 0.5 - 1.0 % für Bakterien, 2.0 - 3.0 % für Pilze und Hefen, 0.4 Liter pro m2 Fläche. 6 Einwirkzeit: Bakterien 5 min

bei 20 °C, Pilze/Hefen 15 min und 20 °C, Sporen 60 min und 20 °C. 7 Nachspülung: nach Einwirkungszeit desinfizierte Flächen, Geräte/Gerätschaften

sowie Gefässe mit Frischwasser abspülen. 8 Informationen: Produktbeschreibung Sicherheitsdatenblatt Bezug.

Wigol Hydrosan stabil:

1 Wirkstoffe/Inhaltsstoffe: Peroxyessigsäure stabilisiert (C2H4O3, 0.15 g/g), Wasserstoffperoxid H2O2 (0.23 g/g), Essigsäure H3C-COOH. 2 Eigenschaften:

breit wirksames Desinfektionsmittel. 3 Einsatzbereich: Sprüh- und Tauschdesinfektionsmittel für alle Oberflächen, Tanks, Rohrleitungen, Fässer und

Braumaterialien, auch CIP-Verfahren. 4 Vorbereitung/ Anwendung: Saubere, gespülte Oberflächen und Utensilien. Schutzmaterial: Einweghandschuhe,

Augenschutz. Lückenlosen Flüssigkeitsfilm aufsprühen oder vollständig eintauchen. 5 Dosierung: CIP- und Oberflächen: 0.3-10 g/l (0.03-1.0 %).

Tauchbaddesinfektion: 1 %. Sprühsterilisator: 30 g/L (3 %). 6 Einwirkzeit: CIP-/Oberflächen 5 bis 30 min, Temperaturen 5 - 30 °C; Tauchbad 30-60 sec,

kalt; Sprühsterilisator 15-20 sec, kalt. 7 Nachspülung: nach Einwirkungszeit desinfizierte Flächen, Geräte/Gerätschaften sowie Gefässe mit Frischwasser

abspülen. 8 Informationen: Produktbeschreibung Sicherheitsdatenblatt Bezug CH Bezug DE.

Sintagro Sauerstoffgranulat, Marina Aktivsauerstofftabletten, CHEMOFORM Aquablanc O2-Granulat: