BRAU- und MESSTECHNIK
Brausystem, eingesetzte Messverfahren und weitere Techniken im Überblick
BRAU- und MESSTECHNIK
Brausystem, eingesetzte Messverfahren und weitere Techniken im Überblick
Die KULTURGESCHICHTE des Bieres
1. In aller Kürze - ein grober ÜBERBLICK zur Kultur- und Entdeckungsgeschichte
rund ums Bier
1. Jäger und Sammler der Jungsteinzeit > 13'000 - 10'000 v.Chr.
Bier ist wohl das älteste alkoholische Getränk der Welt. Man nimmt an, dass die Menschen vermutlich schon vor über mindestens 10'000 Jahren in Wasser eingeweichte Brote verzehrten bzw. die vergorene Brotsuppe tranken ("Brot, Brei und Bier vor dem Ackerbau": cf. Info).
Neueste Befunde: Die Ritualkultur der sesshaften Jäger-und Sammler-Kultur der epipaläolithischen Natufier deutet auf eine noch ältere Bierbrautechnologie hin, die sich vor etwa 13'000 Jahren entwickelt haben dürfte (Info).
2. China - älteste Braunachweise 7'000/ 5'000 v. Chr.
Neue Hinweise deuten auf China als eine der frühesten Zivilisationen mit Kenntnis der Braukunst seit über 9'000 Jahren (Info). Das älteste bekannte Bierrezept stammt aus China (Info 1, Info 2). Neueste Ausgrabungen in Südchina deuten darauf hin, dass Bier aus Reis und Perlgerste damals Teil eines Totenkultes waren (Shangshan-Kultur [vor ca. 11 400- 8600 Jahren], am Fluss Jangtse. Info]). Siehe auch Keramikgefässe von Qiaotou.
3. Mesopotamien - Sumerer 5'000 v. Chr.
Die eigentliche Geschichte des Biers beginnt wohl in Mesopotamien. Dort wurde seit mehr als ca. 5'000 Jahren v. Chr. Gerste und Emmer angebaut.
4'000 v. Chr.: Siegel aus Tepe Gawra (syn. Tappa Gaura), Mesopotamien - ältester Beleg für den Genuss von Bier: Er zeigt zwei Personen, die mit Hilfe abgebogener Röhrchen aus einem grossen Krug (Bier?) trinken (Info1, Info 2).
4. Ältester chemischer Biernachweis 3'500 - 2'900 v.Ch
Godin Tepe, im heutigen West-Iran gelingt der älteste chemische
Nachweis für Überreste von Bier (Info 1, Info 2).
5. Mesopotamische Schrifttafeln 3'000 v.Ch
Mesopotamische Schrifttafel führt die Grundbestandteile von Bier auf (Info)
6. Ägypten: Bier als Grundnahrungsmittel 3'000 - 525 v.Chr.
Bier (hek, henqet) war im alten Ägypten ein Grundnahrungsmittel aller Volksschichten (Info).
7. Babylon: Codex Hammurabi 1728-1686 v.Chr.
Der Codex Hammurabi regelt u.a. das Brauen des Biers und schreibt eine sog. Schankordnung vor (Info).
Die Babylonier kannten bereits 20 Biersorten (Gerste, Emmer, Mischungen).
8. Phönizien Iberer Kelten ab 1'300 v.Chr.
Die Juden bringen das Bier von Ägypten nach Palästina (Info). Die Phönizier verbreiten es dann vermutlich nach Europa bis zu den Iberern (Info) und Kelten (Info 1, (Info 2).
9. Germanien 800 v.Chr.
Die Kulmbacher Bieramphore in Germanien ist der älteste Nachweis
alkoholischer Getränke (Met, Bier) in Germanien (Info).
10. Griechenland 7. - 4. Jh. v.Chr.
Bier ist bei den Griechen eher wenig beliebt. Hippokrates (ca. 460-377 v.Chr.)
hebt aber vor allem die heilende Wirkung des Bieres hervor (z.B. bei Fieber
und Schlaflosigkeit, Info).
11. Gallier 6. - 1. Jh. v.Chr.
Das gallische Bier "Cervisia" ist ihr Nationalgetränk. Sie erfinden das Fass, das zum Transport und zur
Lagerung des Bieres dient.
12. Römisches Reich 1. Jh. v.Chr.
Bier war bei den Römern verpönt (Info). Bei der Eroberung Galliens lernen die römischen Soldaten die Vorzüge des keltischen Bieres kennen.
Cäsar versorgt seine Truppen damit und führt es in Britannien ein (Info). Keltenbier (Info).
13. Helvetier 1. Jh. v.Chr.
"Es ist nicht auszuschliessen, dass schon in keltischer und gallorömischer Zeit im Gebiet der Schweiz Bier gebraut wurde" (In: Historisches Lexikon der Schweiz, Info). Auch scheint Zürich von bierbrauenden Kelten gegründet worden zu sein (Info).
14. Tacitus in "Germania" 1. Jh. n.Chr.
Der römische Geschichtsschreiber Tacitus (58-120 n.Chr.) berichtet in seiner
"Germania" über den Bierkonsum der Germanen (Info).
15. Klosterbrauereien 600 - 1100
Bereits ab dem 7. Jahrhundert stellten die ersten Mönche auf deutschem Boden ihr eigenes Bier her. Spätestens ab dem Hochmittelalter musste dann jedes Kloster, das etwas auf sich hielt, eine eigene Brauerei besitzen. Erwähnenswert: Hopfengarten des Klosters Freising (768) (Info), Klosterplan St.Gallen (819-826) führt 3 Brauereien auf (Info > Stichwortsuche "Bier").
16. Hildegard von Bingen 1070
Die berühmte Äbtissin und Ärztin entdeckt den Nutzen des Hopfens
(verbesserte Haltbarkeit der Würze und antiseptische
Wirkung). (Info).
17. Private Brauereien ab 13. Jh.
Erste nichtklösterliche, städtische und private
Brauereien (Norddeutschland).
18. Reinheitsgebot 1516
Herzog Wilhelm IV. von Bayern erlässt am 23. April 1516 das "Reinheitsgebot"
(Bier darf nur aus Gerste, Hopfen und Wasser hergestellt werden) (Info1, Info2).
19. Thaddaeus Hagecius: 1. Abhandlung über Bierbrauen 1585
Thaddaeus Hagecius (1525-1600), der Leibarzt von Kaiser Rudolf II. ist der
Verfasser der ersten Abhandlung über das Bierbrauen ("De cerevisia eiusque
conficiendi ratione natura viribus et facultatibus opusculum" (Info 1, Info 2)).
20. Antoni van Leeuwenhoek: 1. Beobachtung + Skizze von
Bierhefen 1680
Antonie Van Leeuwenhoek (1632-1723) entdeckt mit seinem winzigen
"Mikroskop" Hefen, die er am 14. Juni 1680 in einem Brief „concerning
Green Weeds Growing in Water, and some Animacula Found about
Them" umschreibt.
21. Pilsner Urquell: untergärige Brauweise 1842
Mit dem Pilsner Urquell, dem Pate aller späteren Lagerbiere, beginnt der Siegeszug der untergärigen Brauweise gegenüber der bisherigen Braupraxis mit obergärigen Hefen (Info).
22. Louis Pasteur: Études sur la bière 1876
Der Chemiker Louis Pasteur (1892-1895) (Info) beschäftigt sich ab 1857 mit Bier und veröffentlicht bahnbrechende Studien über das Bier. Hefen sind die Ursachen der Biergärung (Info 1, Info 2). Durch Erhitzen wird das Bier stabil: Der Vorgang der Pasteurisierung ist geboren.
23. Carl v. Linde: Kältemaschine 1871/76
Linde (1842-1934), Absolvent der ETH Zürich, schuf die Grundlagen der modernen Kältetechnik. Brauereien in ganz Europa interessierten sich prompt für die neue Kältetechnik (1877 Dreher in Triest, Mainzer Actien-Bierbrauerei, Spaten in München, Heineken in den Niederlanden, Carlsberg in Dänemark. Info). Anton Dreher senior (1810-1863) gilt als Erfinder des Lagerbiers (Info).
24. Emil Christian Hansen: Erste Reinzucht Bierhefestamm 1881
Der erste "Hefemikrobiologe" Hansen (1842-1909) züchtet den ersten Bierhefestamm in Reinzuchtkulturen (Info 1, Info 2).
25. Ende des 19. Jahrhundert - das Industriezeitalter
Der Grundstein der modernen Braukunst wird gelegt und diese löst handwerkliche Betriebe ab. Die Untergärung gewinnt grössere Bedeutung und dank der elektrischen Kühlung kann nun Bier ganzjährig gebraut werden.
26. Das 20. Jahrhundert - Goldenes Zeitalter, Flaute, Wiederauflebung
Zum Jahrhundertbeginn gibt es in ganz Europa unzählige Brauereien. Nach dem 1. Weltkrieg werden viele geschlossen, nach dem 2. Weltkrieg werden vielerorts Hausbrauereien verboten. Erst ab Mitte der 1980er Jahre steigt das Interesse an Bier erneut. Kleine handwerkliche Brauereien schiessen aus dem Boden.
27. Das 21. Jahrhundert - Revolution der Mikrobrauereien
Bier wird zum Trendobjekt. Kreative Kleinbrauereien experimentieren fast
weltweit mit einer Vielfalt von Techniken und natürlichen Inhaltsstoffen.
Der Begriff Craftbiere ist synonym für diese vielfältigen Kreativbiere.
Stand: 08.03.2023
Emil Christian Hansen - der erste professionelle Hefemikrobiologe
ausführliche Wissenschafts-geschichte zur Hefe hier
Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis PDF
bahnbrechendes Grundlagenwerk
2. Die Anfänge der Braukunst - DIE "ENTDECKUNG" DES BIERES
Bier, Produkt einer alkoholischen Gärung, wurde nicht erfunden, sondern wahrscheinlich mehrfach in verschiedenen Kulturen unabhängig voneinander "entdeckt", denn Spontangärungen laufen immer ab, wenn die richtigen Bedingungen - zufällig oder systematisch geplant - vorhanden sind: ein stärke- und/oder zuckerhaltiges Substrat, Wasser als "Umgebung", Luft mit Mikroorganismen wie Hefen. Also könnte sich die "Entdeckung wie folgt abgespielt haben: dem Grossvater ist das Brot (z.B. Gerstenbrot bei den Sumerern) zu hart und die Tochter weicht es in einem Tonkrug ein. Sie vergisst ihn zunächst - das durch die Sonne erwärmte Wasser mit dem eingeweichten Gerstenbrot wird durch die in der Umgebungsluft enthaltenen "wilden" Hefen beimpft, wodurch bald ein Gärungsvorgang, die alkoholische Gärung beginnt. Das dabei entweichende Kohlenstoffdioxid CO2 weckt das Interesse der Tochter. Bei der vorsichtigen Kostprobe entfaltet das Getränk zudem eine berauschende Wirkung - den Göttern sei gedankt für diese Segnung .....
NATUFIER vor 13'000 - 9'700 v.Chr. 8'000 v.Chr
In der Raqefet-Höhle der sog. Natufien-Kultur (Info) im heutigen Israel finden sich allererste Hinweise auf eine Brautechnologie, älter als die bisherigen Funde, nämlich ca. 11'700 bis 13'700 Jahre (Info 1). Es gibt Anzeichen, dass nicht das Brot, sondern das Bier diese Menchen sesshaft machte! "The discovery indicates that making alcohol was not necessarily a result of agricultural surplus production, but it was developed for ritual purposes and spiritual needs, at least to some extent, prior to agriculture" (Info 2). Diese Ansicht vertrat auch schon der Münchner Evolutionsbiologe Josef H. Reichholf ("Am Anfang war das Bier": unter diesem Titel wurde seine These bekannt, dass der Ursprung von Ackerbau und Sesshaftwerdung des Menschen die Lagerhaltung und Verarbeitung von berauschenden Nahrungsmitteln gewesen sei. Info). Experimente zur Nachahmung der uralten Natufier-Brautechnologie ergaben verblüffend ähnliche mikroskopische Bilder der damaligen Stärkekörner während des Brauprozesses mit den jetzigen Braustärkekörnern (vgl. Abb. in Info 3, Info 4)
JÄGER UND SAMMLER vor 9'500 - 6'000 v.Chr. 8'000 v.Chr
Wahrscheinlich tranken schon Jäger und Sammler, die vor der Phase der Sesshaftigkeit, der sog. neo-lithischen Revolution lebten, schwach alkoholische Getränke aus Früchtesaft, aber mit grosser Wahr-scheinlichkeit noch kein Bier.
GÖBEKLI TEPE & CATAL HÖYÜK (Türkei) 11'000 bzw. 6'000 v.Chr.
Funde aus dem kleinasiatischen Göbekli Tepe (Südostanatolien) und Catal Höyük belegen, dass bereits um ca. 11'000 v.Chr. (Göbekli Tepe) bzw. 6'000 v.Chr. (Catal Höyük) die Bewohner einer der ältesten freigelegten Steinzeitsiedlungen eine Form von Gerstenbier kannten. [Quelle, spannender Artikel]
CHINA ab ca. 7'000 v.Chr.
Bei allen ackerbautreibenden Völkern der Alten Welt gehört seit rund 8'000 Jahren die Gerste zum ersten Kulturpflanzeninventar. Aber auch Reis wurde zur Biergewinnung verwendet.
Eindeutige Belege zum Bierbrauen gibt um ca. 7'000 v.Chr. aus China (Analysen von Getränkerückständen mit Getreideresten, Früchten und evtl. auch Honig sowie würzende Pflanzenbestandteile) [Info].
Sumerer/Babylonier/Assyrer in Mesopotamien (Irak, Syrien, Iran, Türkei) ab ca. 6'500 v. Chr.
Handfeste Dokumente wie keilschriftliche Urkunden und Bildtafeln aus Ton stammen aus Mesopotamien, dem Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris (heute primär Irak).
Als Sumerer bezeichnet man ein Volk, das im Gebiet von Sumer im südlichen Mesopotamien ab dem 4. Jahrtausend v.Chr. bis zum Niedergang des Reiches um ca. 2000/1900 v.Chr. lebte.
Die Sumerer wurden durch die Babylonier abgelöst und dehnten sich etwa im gleichen Gebiet aus.
Die Assyrer herrschten ungefähr über 1300 Jahre - etwa von 2000 v. Chr. bis 612/10 v. Chr. - im Norden Mesopotamiens. Um 612/610 v.Chr. zerfiel das Reich.
Wie Ausgrabungen in deren Siedlungsgebiet Mesopotamien zeigen, waren sie die ersten historisch nachweisbaren Bierbrauer, die auch schriftliche und bildliche Dokumente hinterliessen. Bereits gegen Ende des 4. Jahrtausends v.Chr. wurden verschiedene Getreidesorten (Emmer, Gerste) zu Fladenbroten verarbeitet. Ob aus der spontanen Vergärung des im Wasser aufgelöstem "Bappir", sumerisch für "Bierbrot", die mesopotamischen Biersorten entstanden, ist allerdings umstritten (Info, Zusatzinfo). Die Bierherstellung hatte jedenfalls eine grosse Nähe zum Backen, oft wurde beides in demselben Haus zubereitet.
In der Berliner Keilschriftensammlung des Vorderasiatischen Museums befindet sich eine Tontafel aus dem 24. vorchristlichen Jahrhundert. Darauf ist fein säuberlich aufgelistet, was in das nahrhafte Getränk gehört: Für zwanzig Gefässe "rotbraunes Bier", das wir heute wohl als "Dunkles" bestellen, benötigten die antiken Brauer 300 Liter Spelz (eine frühe Getreideart), 300 Liter Bierbrote - eine Art Würzbrot, das mit vergoren wurde - und 450 Liter Malz. Biere aus sumerischer Zeit würden heute keinen Absatz mehr finden, da der Geschmack für unseren Gaumen wohl ungeniessbar wäre (mehr Info, Zusatzinfo)
Archaische Schrifttafel , Uruk, ca. 5'000 Jahre alt, aus Mesopotamien
gehört zu den ältesten der Welt. Neben den erforderlichen Ausgangsstoffen
sind auch Berechnungen zu verschiedenen Sorten Bier enthalten (Quelle).
DER ST. GALLER KLOSTERPLAN (819-826) Im Aufbau
Quellenangaben
BÜCHER
-
Hirschfelder Gunther, Trummer Manuel, Bier: Eine Geschichte von der Steinzeit bis heute. Theiss, Darmstadt, 2016. Empfehlenswert !
-
Hornsey, Ian S., A History of Beer and Brewing. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2003.
-
Huber, Johannes, Hlatky, Christine, Hlatky, Michael, Bier. Rezepte, Kultur, Gesundheit. VdÄ, Verlagshaus der Ärzte, Wien, 2015.
-
Meussdoerffer, Franz, Das Bier. Eine Geschichte von Hopfen und Malz. Verlag C.H. Beck, München, 2014. Eine kurze lesenswerte Einführung.
-
Miedaner, Thomas, Kulturpflanzen: Botanik - Geschichte - Perspektiven. Springer Spektrum Verlag, Berlin, 2014 (Kap. 4.4. Bier, Single Malt, Brei und Tsampa - Basis der Ernährung).
-
Schwedt, Georg, Fünf Jahrhunderte Reinheitsgebot des Bieres 1516. Eine historische Biotechnologie und experimentelle Biochemie des Bieres für Geniesser. Shaker Media, Aachen, 2016.
PAPERS/ARTIKEL
Anonymus, Archäologen entdecken älteste Brauerei der Welt in Israel. nau.ch. siehe auch A prehistoric thirst for craft beer (12.09.2018)
Anonymus, Doch kein Bier in Sumer? (13.01.2012), 2 S. Archäologie online
Damerow Peter, Sumerian Beer: The Origin of Brewing Technology in Ancient Mesopotamie. Cuneiform Digital Library Journal, 1-20, 2012:2.
Geilke G., Die kleine Bierfibel (23.06.2006), 32 S. Online (23.02.2016)
Ghose Tia, Alcohol: Social Lubricant for 10'000 Years (28.12.2012)., 2 S. livescience.com
Maier Elke, Die Bierbrauer von Babylonien. Max Planck Forschung S.94-95. 2011:4.
Sallaberger Walther, Bierbrauen und Schafzucht im Alten Orient. Akademie Aktuell 16-20, 02-2015.
Uni Hohenheim, 500 Jahre Reinheitsgebot: Die Kelten kannten es nicht - und brauten trotzdem hochwertig (08.01.2016) 2 S. Archäologie online
VIDEOS/TONDOKUMENTE/LINKS
Mehr als 5000 Jahre Geschichte: Bayern 2, 14.04.2016
Biergeschichte im Überblick: House of Beer
Food History: Explore How Beer Shaped Civilization
.
Linkcheck: 22.05.2019
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04.04.2024