- 2.1: Einmaischen: vollständige Durchmischung und Verkleisterung bzw. Quellung inkl. Verflüssigung des Malzschrotes mit dem Hauptgusswasser. Die gewählte Einmaischtemperatur hängt meist von der gewählten ersten Rasttemperatur ab (cf. Tab. Abb. 4).  Aber auch die Herkunft der Stärkekörner hat einen Einfluss auf die optimale Verkleisterungstemperatur: Gerste* 58-65 °C, Weizen* 58-64 °C, Roggen* 57-70 °C, Hafer* 57-72 °C, Sorghumhirse 69-75 °C, Mais** 72-78 °C, Reis** 70-85 °C (*: verkleistern während des Maischens, **: durch Kochen vorkleistern). Mit den heute üblichen modernen, gut vorgelösten* Malzen wird häufig mit einer Einmaischtemperatur von 45-48 °C eingemaischt –> Einmaischen zur Eiweissrast (cf. 2.5.3.).
(*dem Mälzungsvorgang kommt  u.a. die Aufgabe zu, die Gerstenkornauflösung durch die korneigenen Enzyme so weit zuzulassen, bis der Korninhalt wasserlöslich geworden ist, damit diese Bau- und Energieträgerstoffe des Nährgewebes (Endosperm, cf. Abb. 7 hier) für den Blatt- und Wurzelkeim der keimenden Getreidepflanze verwertbar sind).
Viele Brauereien maischen aber bereits mit einer Temperatur von 60-64°C für 20-60 min –> Einmaischen zur Maltoserast.

- 2.2: Maltoserast bzw. 1. Verzuckerung: β-Amylase

katalysierter Abbau von ringförmiger Amylose und

verzweigtem Amylopektin von den Kettenenden her

zum vergärbaren Doppelzucker Maltose. Temperatur-

optimum: 60-68 °C für 30-90 min –> optionale Zwischenrast.

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- 2.3: Zwischenrast optional für höheren Vergärungsgrad

(mehr Maltose) bei 67 °C für 15 min.

- 2.4:  Endverzuckerung bzw. 2. Verzuckerungsrast:

durch α-Amylasen katalysierter Abbau von Amylose zu

Pentosen (C5), Hexosen (C6) und Heptosen (C7) und

Amylopektin zu verschiedenen Oligosacchariden

(Mehrfachzucker:  Di-, Tri-, Tetra-, Pentasaccharide)

und verzweigte kurzkettige Dextrine ([Glucose]n) bei

70-72 °C für 15-45 min (oder jodnormal). Bei der

2. Verzuckerungsrast läuft die Verzuckerung zwar

am schnellsten, aber es wird auch der grösste Anteil

nicht vergärbarer Zucker gebildet. Ein Teil der durch

die α-Amylasen abgespaltenen Zuckerbausteine

können durch die bei den höheren Temperaturen

noch vorhandenen  Enzymaktivitäten der β-Amylase

in Maltose gespalten werden. Die nichtvergärbaren

Zucker tragen zur Aromabildung und Vollmundigkeit bei.

- 2.5. Weitere mögliche Rasten
2.5.1. Glukanrast/Gummirast: Roggen enthält einen hohen Glukananteil () in den Zellwänden, welche die Würze viskös oder eben “gummiartig” macht. Durch eine Glukanrast bekommt das Enzym Glucanase bei 35-40 °C (typisch: 39 °C)  und 15-30 min genügend Zeit, um Glucan abzubauen –> Viskositätserniedrigung.

2.5.2. Weizenrast/Ferulasäurerast: Besonders Weizenmalz enthält Vorläuferstufen zur Ferulasäure, deren Abbauprodukte zu einigen typischen Weizenbieraromen (z.B. Gewürznelken –> typisches Weizenbieraroma) führen. Die doppelte Rasten führen zur Lösung und dann Abbau der Ferulasäure. Temperaturbereiche: 45 und 48 °C (typisch 44 °C), Dauer je 15 min (Info).

2.5.3. Eiweissrast/Proteaserast: Getreidekörner enthalten viele Peptide, also Aminosäureketten, welche der Pflanzenkeimling für die Synthese wichtiger Proteine benötigt. Diese Peptide wercen durch spezielle Enzyme (= Proteasen) weitestgehend aufgespalten und zu den Grundbausteinen der Proteine, den Aminosäuren abgebaut. Eine Eiweissrast aktiviert diese Proteasen bei einer Temperatur zwischen 50-58 °C (typisch 54 °C) und einer Dauer von 5-15 min.
Dies bewirkt eine bessere Klärung, Vollmundigkeit, längere Haltbarkeit und angenehmeren Geschmack der Biere.
Die meisten heutigen Gerstenmalze sind auch bezüglich der Proteine gut vorgelöst. Eine optionale Eiweissrast dient daher primär der Freisetzung von freiem Aminostickstoff (FAN), welchen die Hefen, besonders untergärige Stämme und Weissbierhefen bei der späteren Gärung für eine einwandfreie Gärung sowie hohen Vergärungsgrad benötigen. Eine kürzere Dauer ist zudem günstig für eine gute Schaumbildung und dessen Stabilität. Eine lange Rast bei 45°C bringt immer einen schlechten Schaum.

2.5.4. Maltaserast: Beim normalen Maischverfahren bestehen die gebildeten Zucker zu 90% aus Maltose und nur zu etwa 10% aus Glucose. Es kann aber erwünscht sein, zur Aromabildung den Glukosegehalt in der Maische und Würze deutlich zu erhöhen. Dazu dient eine Temperatureinwirkung zwischen 30-45 °C (typisch 45 °C) während 30-60 min. Maltase spaltet den Doppelzucker Maltose in Glucose, welches von den Weissbierhefen zu Ethylacetat und Isoamylacetat abgebaut werden kann –> Bananenaroma in Weizenbieren.

Eine vollständige Übersicht und Charakterisierung  aller beteiligter Enzyme beim Maischprozess und der Gärung findet sich auf dieser Website unter “Biologie der Gärung” (in Bearbeitung).

2.6. Abmaischen und Läuterrast (syn. Läuterruhe): Der Maischvorgang wird durch das Abmaischen beendet. Beim Abmaischen wird die Maische für ca. 5 bis 10 min auf ca. 75 bis 78 °C erhitzt, um die Aktivität aller Enzyme zu beenden und die Viskosität der Würze zum effektiveren Läutern noch etwas zu reduzieren (je wärmer, desto flüssiger). Bei Temperaturen über 80 °C wiederum würden sich noch unverzuckerte Stärke sowie unerwünschte Stoffe aus den Spelzen lösen, die den Gärverlauf und die Geschmacksbildung ungünstig beeinflussen könnten. Der Anschlussprozess an das Abmaischen ist die Überführung der fertigen Maische aus der “Sudpfanne” (heizbarer Kessel)  in den Läuterbottich. In der nachfolgenden sog. Läuterruhe bildet sich das Treberbett aus, indem die Treberpartikel langsam nach unter absinken und so die spätere Filterschicht bilden (Hinweis: beim Braumeister mit Braukessel und integrierterm Malzrohr entfallen diese Schritte: die Maische verbleibt zum Läutern im Maischgefäss). 

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